Como fazer frango tandoori perfeito (sem tandoor) – receita | Comida

CQuando foi a última vez que você teve frango tandoori? Descrito pelo Liverpool Daily Post em 1962 como “moda indiana de frango assado”, este prato delicadamente temperado, mas muitas vezes lurididamente colorido, já foi o pilar do menu de restaurante indiano britânico; No entanto, sempre ganancioso por novidade, não me lembro quando tive o prazer pela última vez.

A perda é minha, porque é uma das melhores maneiras de comer frango – rico e macio, graças à sua marinada de iogurte, picante com limão e perfumado com tempero. Vivek Singh argumenta que “nenhuma celebração de Punjabi pode ser completa sem frango tandoori”, enquanto J. Inder Singh Kalra chegou a coroá -lo o “rei dos kebabs”, um sentimento ecoado por Rohit Ghai.

A questão dos cozinheiros domésticos é, obviamente, que poucos de nós têm o forno de barro, ou Tandoor, do qual o prato leva o nome. Tradicionalmente usado para cozinhar pão e capaz de fazer temperaturas surpreendentemente altas, é isso que dá ao frango tandoori seu sabor caracteristicamente esfumaçado. Então, supondo que você não tenha um prático, qual é a melhor maneira de fazer frango no estilo Tandoori em casa?

O frango

O frango tandoori geralmente é um pássaro inteiro cortado em pedaços e enfiado nos espetos, pronto para ser abaixado no forno – usando pedaços de frango desossados, como recém -coroado o escritor de culinária Fortnum & Mason do ano Ravinder Bhogal Notes nessas mesmas páginas, eu jantará na tabela mais rápido “(ela sugere que o uso de thigh thigh para thikka.

A maioria das receitas especifica um pássaro inteiro ou uma variedade de articulações – baquetas para Nik Sharma, pernas e seios para Madhur Jaffrey – mas como eles são, na maioria das vezes, cortados em pedaços, você pode adaptar isso para se adequar a sua própria preferência, com a advertência que eu não recomendaria usar apenas o peito, porque secará com muita facilidade. Uma mistura, ou pernas sozinha, é uma aposta muito melhor.

Bhogal e Singh Spatchcock o pássaro inteiro, espalhando -o para que cozinhe de maneira mais uniforme. Isso parece impressionante, mas decidi ficar apenas com peças, principalmente por causa do risco de cozinhar demais a carne branca; Dessa forma, é fácil sacar os seios e deixar as pernas por mais alguns minutos.

O frango tandoori é quase sempre sem pele – apenas Ghai e aqueles que cozinham pássaros inteiros (Bhogal e Roopa Gulati) não mencionam removê -lo – porque dá à marinada melhor acesso à carne. O revestimento de Yoghurty desempenhará um papel protetor semelhante, isolando a carne do calor direto, enquanto um par de barras profundas trará a marinada e seu sabor, para o centro da carne.

A marinada

O consenso quebra quando se trata da marinada. Sharma, Bhogal and Sarah Woods’s lovely book Desi Kitchen all use a single marinade, while Rick Stein’s India, Inder Singh Kalra’s Prashad, Ghai’s Yatra, Keith Floyd’s India, Jaffrey’s Indian Cookery and Gulati’s Curry Lovers employ a two-step process in which the meat is first rubbed with citrus juice or vinegar, salt and sometimes a few aromatics (ginger and Pasta de alho para Ghai;

E esse passo extra parece valer a pena, porque, as especiarias à parte, o limão (você pode usar o vinagre de cal ou gulati, se preferir), e o sal me parece as notas principais de cada frango tandoori que me lembro de comer. O sal é a única molécula que é pequena o suficiente aqui realisticamente para penetrar no interior, mas o resto tempere o exterior o suficiente para dar sabor a cada mordida, independentemente (a maioria das galinhas britânicas é jovem o suficiente para que a ternura não seja um problema).

A marinada de laticínios, que contém gordura que dissolverá os aromáticos nas especiarias, de modo que revestem completamente a carne, permanecerão em grande parte na superfície do frango, como uma espécie de molho integral. Quanto mais espesso o iogurte, mais facilmente ele ficará, de modo que um espesso no estilo grego é ideal. Você também pode adicionar cebola vermelha em purê, como Sharma, ou a cebola amarela de Jaffrey. Os pimentões verdes também são populares, assim como pimenta em pó (seja readimada ou moída a partir de pimentões seco da Caxemira). O cominho é quase onipresente; Pimentões, feno -grego e açafrão aparecem muito, assim como especiarias mais doces, como cardamomo verde e cravo – eu particularmente gosto de canela e açafrão luxuosos de Bhogal, por exemplo.

Dito isto, quero manter minha receita bastante simples, porque meus testadores e todos gostamos de frango tandoori de Jaffrey, temperado com pimenta verde fresca, garam masala e páprica, o que prova que você não precisa de um caleidoscópio de especiarias para fazer o seu. É por isso que fiquei com Gagus Masala (que, na Índia, geralmente inclui cominho, coentro, canela, cardamomo, cravo e pimenta), além de um pouco de cominho extra, embora você queira adicionar outras especiarias que tenham sua fantasia. (O Saffron é altamente recomendado, tanto por sua fragrância ilusória quanto pela cor que empresta.)

Em termos de tempo, e embora eu odeie discordar de Jaffrey, não acho que “quanto mais tempo, melhor” se aplica aqui. Depois que ela recomendou 24 horas na marinada, a superfície do frango é um pouco piegas, então quatro a seis horas parecem o ponto ideal. Possivelmente as galinhas eram mais difíceis em 1982?

A cor

O frango tandoori que eu cresci obteve o que Mallika Basu descreve em seu livro Masala como sua “aparência característica do dia-glo de uma pitada de cor artificial, mas”, ela acrescenta: “Caxemiri em pó ou páprica é mais comumente usado em casa”. Sharma sugere adicionar um pouco de beterraba: “que funcionam muito bem sem afetar o sabor, embora eu admita que eu gostaria que fosse um tom mais profundo de vermelho. No entanto, muita beterraba também pode acabar adoçando o frango, algo que eu queria evitar”.

Stein usa beterraba em pó, que pode ser encontrado em varejistas especializados em especiarias (comprei alguns da Spice Mountain no mercado de Londres, que também vende on -line), mas acho que você é tão bom quanto o resultado da bobagem de Jaffrey. Como alternativa, se não parecer frango tandoori se não brilhar no escuro, use uma cor artificial; Se você não se preocupa em comê -lo em bolos e doces, é ilógico evitá -lo aqui (Dan Toombs observa que, ao contrário das instruções de pacotes, você deve esfregar a coloração diretamente na carne).

O cozimento

Jaffrey relata animadamente que: “Eu acho que encontrou uma maneira de fazer frango no estilo Tandoor sem um Tandoor!” O que, “como tenho certeza de que todos sabem agora, é um forno de barro em forma de IVA, aquecido com carvão ou madeira. O calor no interior se acumula a tal ponto que pequenas galinhas inteiras, espetadas e empurradas nele, cozinhe em cerca de 10 minutos. O resultado feroz sela os sucos do pássaro e mantém-o muito… o resultado é bastante. Sua solução em casa é um forno aquecido à sua temperatura máxima: “O tempo de cozimento não é de 10 minutos, porque os fornos domésticos não ficam tão quentes quanto os tandoadores. Ainda assim, os seios cozinham em 15 ou 20 minutos e pernas em 20 a 25 minutos.”

Sharma também usa o forno, embora em apenas 200 ° C, termine as baquetas sob a grelha. O livro de Ghai, Yatra, usa uma grade quente sozinha (hora de ligar o ventilador do extrator), enquanto Singh e Bhogal preferem o churrasco, que é, na minha opinião, o cenário ideal para um sabor um pouco esfumaçado. Se isso não for prático, um forno muito quente é a próxima melhor coisa, embora eu aconselho você a verificar os seios no final do tempo de cozimento e tirá -los mais cedo, se necessário. A garoa de ghee de Bhogal, enquanto dourar o lírio, ajuda a parar o frango secando enquanto ele repousa (ela também termina o prato com uma pitada de chaat masala).

A menção honrosa vai para todo o frango tandoori de Gulati. Sufocado em marinada, recheado com arroz amanteigado e torrado inteiro, é totalmente delicioso se você estiver procurando uma visão menos tradicional do clássico. É um que certamente farei novamente.

Bhoghal fornece receitas para chutney de coentro e hortelã, salada de kachumber e naan de alho, os quais funcionam muito bem com frango tandoori, assim como o arroz basmati e, de fato, um molho de masala.

Como alternativa, você pode preferir iceberg desfiado, algumas fatias de limão e uma caneca de Kingfisher ao lado: inteiramente de você. (Seria negligente que eu não informe que as sobras são excelentes sanduíches – ou, como Sharma, você pode preferir congelar um pouco depois de duas horas de marinação.)

Frango Tandoori perfeito (sem tandoor)

Preparação 15 min
Marinar 4½-6½ hr
Cozinhar 25 min
Serve 4

6 pedaços de frango -2 coxas de osso, 2 baquetas, 2 seios, todos sem pele
6 dentes de alhodescascado
1 colher de sopa de gengibre ralado
1-1½ colher de chá de sal
6 colheres de sopa de suco de limão ou limãoou vinagre de largura de vinhos
1 colher de chá de sementes de cominho
2 pimentões verdes
250g de espessura, no estilo grego iogurte
4 colher de chá de garam masala
Pimenta preta
2 colheres de sopa de páprica doceou 1 colher de sopa de pimenta leve
2 colheres de sopa ghee ou óleo