Manipular micróbios envolvidos na fermentação de grãos de cacau pode levar à criação de novos sabores emocionantes de chocolate. Crédito: Say-Cheese/Istock via Getty
Quando você morde um pedaço de chocolate, você pode provar seus sabores distintos de frutas, nozes e terrosos.
Agora, os cientistas obtiveram novas idéias sobre como o processo de fermentação de cacau pode afetar esse perfil de sabor.
Em um estudo publicado hoje em Microbiologia da natureza1os pesquisadores descobriram que o pH, a temperatura e as espécies microbianas no processo de fermentação influenciam como os gostos de chocolate resultantes. Eles também replicaram os atributos do sabor de um chocolate de alta qualidade em laboratório, criando o ambiente ideal para a fermentação.
Os pesquisadores esperam que o uso dessas técnicas “crie novidades e novos sabores emocionantes para os consumidores no futuro”, diz o co-autor do estudo, David Gopaulchan, um geneticista vegetal da Universidade de Nottingham, Reino Unido.
“Acho que isso definitivamente tem prometido para as pessoas começarem a brincar e olhar em termos de chocolates de grife”, diz Heather Hallen-Adams, cientista de alimentos da Universidade de Nebraska-Lincoln.
Sabores fermentados
A fermentação é uma etapa de aprimoramento de sabor na produção de alguns alimentos e bebidas. Fazer vinho, queijo ou cerveja envolve a adição de fermento ou outros microorganismos. Para fazer chocolate, os grãos de cacau são removidos de suas vagens, montados e deixados para fermentar, após o que são secos e assados. Mas, diferentemente da produção de vinho, cerveja e queijo, a fermentação de cacau é um processo natural que geralmente ocorre sem adicionar micróbios específicos. Como resultado, pouco se sabe sobre como diferentes condições ou espécies de micróbios podem influenciar o sabor do chocolate.
“Por fim, o que estamos tentando fazer é aumentar a qualidade dos chocolates”, diz Gopaulchan. Sua equipe levou amostras de grãos de cacau de uma fazenda no distrito de Santander, na Colômbia, e mediu mudanças no pH e na temperatura durante o processo de fermentação. Eles suspeitavam que essas condições afetariam o sabor do chocolate, por causa de como influenciaram as interações entre bactérias e fungos.
Os grãos de cacau crus devem passar por fermentação antes que possam ser transformados em chocolate.Crédito: Ute Grabowsky/Photothek via Getty
Os pesquisadores então compararam amostras de cacau do distrito de Santander com as de fazendas nas regiões de Huila e Antioquia da Colômbia. Eles prepararam ‘licores’ do cacau dos feijões fermentados das três fazendas para testar seus perfis de sabor. Esse processo envolve secagem, assar e quebrar os feijões para produzir pontas de cacau, que são moídas em uma pasta.
Um painel de provadores de comida treinada amostragem dos licores relatou que aqueles de Santander e Huila compartilharam atributos de sabor, com notas de nozes assadas, bagas maduras e café. Em comparação, o cacau liqour da Antioquia tinha um sabor mais simples e amargo. O cacau das três fazendas apresentava antecedentes genéticos semelhantes, o que permitiu aos pesquisadores excluir o genótipo como um fator que influencia o sabor.
A análise das condições de fermentação das três fazendas constatou que comunidades microbianas únicas influenciaram os perfis de sabor dos três licores de cacau. Por exemplo, os gêneros fúngicos Torulaspora e Saccharomyces foram fortemente associados a atributos de sabor de chocolate mais fino.