CTodos já estiveram lá – tentando descascar um ovo cozido, mas, embora com todo o reconhecimento, enquanto a concha dura gruda teimosamente na clara de ovo. Pior, o ovo acaba coberto de pedaços de membrana adesiva no final.
A Internet está repleta de vários “hacks” que afirmam evitar esse problema. Mas há várias razões pelas quais os ovos podem ser difíceis de descascar. Felizmente, isso significa que também existem estratégias científicas que podemos usar para evitar o problema.
Fatores de ‘casca de casca’ do ovo
Os ovos consistem em uma concha dura e porosa, uma membrana interna e externa, a clara de ovo (albume) e uma gema enxergada na membrana no centro. Há também uma célula aérea entre a membrana interna e externa ao lado da concha.
Muita pesquisa foi realizada no final dos anos 1960 e 1970 sobre fatores que afetam a descascabilidade dos ovos depois de serem fervidos.
Um desses fatores é o pH da clara de ovo. Um estudo inicial da década de 1960 indicou que o pH da clara de ovo precisa estar na faixa de 8,7-8,9, bastante alcalino, para que o ovo seja mais fácil de descascar.
A temperatura de armazenamento também tem um papel a desempenhar. Um estudo de 1963 mostrou que o armazenamento de ovos em cerca de 22C oferece um melhor resultado de descamabilidade do que o armazenamento em temperaturas mais baixas de 13C, ou mesmo temperaturas da geladeira em 3 a 5 ° C.
Obviamente, existe um risco de deterioração se os ovos forem armazenados a temperaturas ambientais mais altas.
Nos estudos, um aumento no tempo de armazenamento antes da fervura – usando menos ovos frescos – também aumentou a facilidade de descascar.
Etapa um: Evite ovos frescos
O fato de os ovos frescos serem mais difíceis de descascar é relativamente bem conhecido. Com base nos fatores acima, há algumas razões para isso.
Por um lado, em um ovo fresco, a célula do ar ainda é muito pequena. À medida que o ovo envelhece, ele (muito) perde lentamente a umidade através da concha porosa, aumentando o tamanho da célula aérea enquanto o restante do conteúdo do ovo diminui. Uma célula aérea maior facilita o início da ação de descascamento.
Além disso, as claras de ovos, embora já iniciem relativamente alcalinas, aumentam o pH à medida que os ovos envelhecem, também os facilitam a descasca.
Etapa dois: temperatura da água
Alguns especialistas em ovos aguçados acreditam que começar com água fervente e abaixá -lo para ferver antes de colocar os ovos suavemente fornece um resultado melhor. No entanto, você deseja fazer isso com ovos de temperatura ambiente para evitá -los rachando devido a uma mudança repentina de temperatura.
O raciocínio por trás dessa abordagem é que a exposição a temperaturas mais altas desde o início do cozimento também facilita para a membrana se afastar da concha e da clara de ovo.
Além disso, o começo quente rápido facilita para as proteínas do ovo branco a desnatura (mudam a estrutura enquanto cozinham) e se ligam um ao outro, e não à membrana.
Depois de ferver ovos pela quantidade desejada de tempo (normalmente de três a cinco minutos para gemas escorrendo, seis a sete minutos para gemas e 12 a 15 minutos para ferver), você pode sacar-os em água gelada. Isso deve ajudar a clara de ovo a se afastar levemente da concha, melhorando a descascabilidade.
Etapa três (opcional): adicionando coisas à água
Algumas outras sugestões para melhorar a casca incluem a adição de sal à água fervente, mas isso tem resultados mistos. Em um estudo, essa abordagem realmente melhorou a casca, mas esse efeito foi perdido depois que os ovos foram armazenados por períodos mais longos.
Os ácidos e os álcalis também demonstraram ajudar na casca de ovo ou remoção. A patente que descreve isso usou substâncias bastante duras com o objetivo de dissolver a concha.
Mas, com base nessa idéia, você pode tentar adicionar bicarbonato de sódio ou vinagre à água. Com o vinagre, a teoria é que ele ataca o carbonato de cálcio na casca de ovo para ajudar sua remoção. Quanto ao bicarbonato de sódio, por ser alcalino, pode ajudar a destacar a membrana da concha.
Bônus: métodos de cozimento alternativos
Existem outros métodos para ovos de cozinha dura, como vapor de pressão, frite de ar e até microondas.
Nos ovos fumegantes, alguns proponentes teorizam que o vapor de água permeia a casca de ovo, afrouxando a membrana da clara de ovo e, assim, facilitando a descascamento do ovo.
Embora os estudos tenham sido realizados recentemente sobre a frite de ar de outros alimentos, ainda há espaço para entender melhor como esse estilo de cozinha pode afetar as cascas de ovos e a casca.
Por fim, depois de separar as cascas de ovos com sucesso, não as jogue na lixeira. Existem muitos usos diferentes para eles, incluindo composto, lesma e dissuasão de caracóis em seu jardim, usando -os como pequenos vasos biodegradáveis para mudas, ou mesmo algo tão avançado quanto os andaimes para a pesquisa do câncer.