OSeu restaurante Bao faz 10 anos este ano, e os dois pratos de hoje capturam o que nos levou desde o início: patrimônio e inovação. À medida que a estação muda para o outono, desejamos sabores mais profundos, mais fundamentados, e Fã de Lu Rou é exatamente isso: rico, salgado e nostálgico. Enquanto isso, os Daikon Tots são um feliz acidente de cozinha antes mesmo de termos um restaurante – eles são crocantes do lado de fora, macios e estranhamente satisfatórios. Ambos os pratos refletem o que sempre fomos: equilibrar o familiar e o inesperado. Honesto, humilde e um pouco indulgente e perfeito para esse tempo intermediário à medida que o verão desaparece.
Fã de Lu Rou (carne de porco refogada de Taiwan, na foto)
Isso envolve um processo de cozimento em duas etapas. A carne de porco é gentilmente escalfada duas vezes, para torná -la macia, e então é refogada em água com sabor, então absorve tudo e acaba muito úmido.
Preparação 15 min
Legal 4 hr+
Cozinhar 3 hr
Serve 4
Para a carne de porco escalfada
500g de barriga de porco
10ml Michiu (vinho de arroz), ou culinária
Gengibre fresco de 2 cmesmagado com o plano de uma faca
½ Clave de alhoesmagado
Para o churrasco
¼ TBSPPLESEED óleo
Cholotcubado
1 colher de sopa de molho de soja leve
1 pimenta vermelha seca
1 anis estrela
1½ colher de chá Vinho de arroz Shaoxing
¾ Tsp mirin
1 cravo do alhodescascado e esmagado
¼ maçã vermelhadescascado, com núcleo e cubado
Gengibre fresco de 1 cmesmagado com o plano de uma faca
¼ cebola de primaveracorte pela metade
¾ Tsp Rice Vinagre
1 pequeno bastão de canela
¼ colher de chá de molho de soja escura
Arroz cozido no vaporpara servir
Primeiro, escalcar a carne de porco. Coloque a barriga de porco em uma panela profunda cheia de água fria, deixe ferver e cozinhe por cinco minutos. Levante a carne de porco e descarte a água.
Coloque a pele de porco lado em uma panela limpa, adicione água fria suficiente apenas para cobrir e adicione o vinho de arroz, o gengibre e o alho. Deixe ferver, depois abaixe o calor e escalde por cerca de 20 minutos, até que a carne de porco esteja firme, não mais rosa e a pele pareça translúcida. Retire o fogo e deixe a carne de porco esfriar em seu líquido de caça furtiva por pelo menos quatro horas e, idealmente, durante a noite, coberto e na geladeira.
Quando estiver pronto para refletir, levante a carne de porco do licor de caça furtiva e corte -o em cubos, pele e tudo. Coe o licor de caça furtiva e reserve.
Agora para refletir a carne de porco. Coloque o óleo em uma caçarola para a qual você tem uma tampa (usamos uma panela de barro tradicional) em fogo médio. Adicione a chalota em cubos e a carne de porco em cubos e frite suavemente, mexendo com frequência, por cerca de 10 minutos, até que a chalota suavize. Despeje 125 ml do líquido de caça furtiva reservado e todos os ingredientes restantes do reflexo, exceto o molho de soja escuro, e deixe ferver. Abaixe o calor para ferver, Cubra e refoge por duas horas, acordando o líquido de caça furtiva, se necessário.
Levante a tampa, junte o molho de soja escuro, gire o fogo para médio e cozinhe por mais 20 minutos, até que o molho reduza e fique brilhante e levemente pegajoso.
Sirva com arroz cozido no vapor – a natureza gordurosa do molho reveste os grãos perfeitamente. O truque não é tornar muito a gordura, então a carne de porco derrete na boca, mas ainda mantém sua forma.
Daikon tots
Você precisará começar isso um dia antes.
Preparação 5 min
Congelar Durante a noite
Cozinhar 40 min
Faz 10–12
850G Daikon (ou seja, 1 grande), descascado e ralado grosseiramente
90G Farinha simplesmais cerca de 100g extra para revestimento
1⅓ colher de chá de sal
2 ovosespancado
200g de pão panko
Cerca de 500ml óleo vegetalpara fritar profundamente
No dia antes de querer comer, coloque o Daikon ralado em uma frigideira grande e seca em fogo médio e cozinhe por cerca de 15 minutos, até que a maior parte da umidade desapareça. Adicione até 100 ml de água fria, para que você tenha uma proporção de 1: 3 líquido-daikon, abaixe o fogo para baixo e depois misture a farinha de 90g e o sal até bem combinado.
Alinhe uma pequena lata de cozimento com o Clingfilm e pressione no Daikon para que tenha até 2 ½ cm de profundidade. Coloque a lata em um vapor e cozinhe em fogo médio por 30 minutos (fique de olho no nível da água na base, para que não fique seca). Levante a lata, deixe esfriar completamente, depois embrulhe a lata com força e congele durante a noite.
No dia seguinte, retire a lata daikon do freezer e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos, apenas até que seja macio o suficiente para cortar. Desembrulhe a lata, levante o bloco do Daikon e corte -o em cubos de 2½ cm – esses são os seus tots.
Configure uma estação de panificação com a farinha de 100g restante, ovos batidos e o panko em pratos rasos separados. Cubra cada um pouco em farinha, mergulhe -o no ovo (mão esquerda) e depois no panko (mão direita; usar mãos alternativas ajuda a impedir que as migalhas se aglomeram).
Aqueça o óleo – o suficiente para cobrir os tots – em uma panela profunda e pesada a 160 ° C (ou até que um cubo de gengibre chie e marrons em 20 segundos). Frite os bolinhos em lotes por dois minutos cada, virando -os suavemente para que eles tenham uma cor uniforme por toda parte, depois levante -se para as toalhas de papel e deixe esfriar completamente.
Aumente o calor um pouco e leve o óleo para 190C (ou até que um cubo de gengibre chie e marrons em apenas 10 segundos). Frite os Tots pela segunda vez, novamente em lotes e desta vez por cerca de um minuto no total, apenas até dourar e crocantes – a batata frita lhes dá uma crosta leve e crocante e um centro suave e pegajoso. Escorra bem e sirva quente com seu molho favorito; Eu gosto do meu com molho picante ou óleo de pimenta.