PUB assados, avós, almoço de domingo, ah! Bisto!: O molho desencadeia memórias alimentares nostálgicas para os britânicos como pouco mais. Mas, diferentemente dos molhos franceses complexos, por exemplo, o molho é marrom e liso, não alquimia gastronômica. Seus canteiros caseiros – batatas e tortas – tiveram reformas sofisticadas, mas o potencial do molho não foi muito explorado no menu moderno. Até agora.
A onda nostálgica que varre a cena gastronômica da Grã -Bretanha está revivendo esse grampo antigo, mas com uma reviravolta: o molho está indo gourmet. Está aparecendo como um mergulho para hambúrgueres em Londres no hambúrguer da cadeia de luxo e além e no Nanny Bill’s. É servido com Brioche e pudim preto no moderno restaurante britânico de Tom Cenci, Nessa, no Soho, e até faz uma virada no Michelin, estrelado por Shaun Rankin, em Yorkshire, onde é denominado chá de carne e servido com pão, manteiga de medula óssea e gotejamento.
Mais radicalmente, Hackney Gelato e KFC colaboraram recentemente em gelato de molho – e se esgotou em dias. “Apresenta notas ricas de pimenta e, é claro, frango”, escreveu seus criadores. “Isso fede … é para gatos?” Um revisor de Tiktok respondeu, revoltado pela combinação de creme doce e carne.
Independentemente de onde você esteja no sorvete de frango, não há dúvida de que o molho está passando por “um despertar gastronômico”, diz Gurdeep Leal, escritor de alimentos. “O bom molho é um veículo para amplificar em vez de diluir – por isso passou de um molho cotidiano para algo que pode levar um prato para o próximo nível.”
Ele acrescenta: “O molho deve provar mais a carne do que a própria carne. Essa é a magia; é uma intensificação”. Rankin concorda: “Anteriormente, os chefs estavam focados em molhos sem gordura, mas agora é tudo sobre sabores fortes e você só consegue isso com gorduras naturais”. Ele criou um prato chamado pão, manteiga, pingando, chá de carne, que se baseia, ele diz: “Ao redor das minhas memórias de infância do almoço de domingo em casa, onde minha mãe levantava a carne assada do forno e depois me deu uma fatia de pão para mergulhar nos sucos. Juntei todos esses sabores para este curso de pão.” ”
Como o título dos novos heróis do Livro de Livro da Leal: 15 ingredientes modernos para ampliar a sua culinária sugere, é tudo sobre amplificação. Como creme, batatas e tortas, molho bate na nostalgia, mas também tem o potencial de transformar a textura e aprimorar o sabor. “Por séculos, as pessoas estavam obcecadas em tornar tudo crocante e crocante: pangrattato – farinha de rosca crocante – e assim por diante”, diz Leal. “Agora estamos atrás da antítese: afogando. A celebração do encharcado! Seu paladar está concentrado nas laterais e na ponta da sua língua, para que você tenha mais gosto com algo afogado.”
“Molho não é Jus. Não é um esmalte. É molho”, diz o chef Stevie Parle, da maneira prática de um homem de Birmingham conhecido e amado por sua abordagem pouco Na última abertura do chef, a cidade, no centro de Londres, o molho é servido com um pedaço de fermento de batata como um lanche. É rico, marrom e atado com pedaços carnudos. “Não sei se estou elevando”, diz ele. “Estou apenas fazendo um muito, muito bom.”
“Não há nada melhor do que a carne sobrando de um assado, transformada em sanduíches e mergulhada em molho”, diz Craig Povoas, co-fundador da Burger & Beyond. Os quedas incluem uma panela de molho de medula óssea e também está vendendo sanduíches elegantes com quedas, como o Dip French British, uma baguete cheia de bife, queijo Gruyère e cebolas caramelizadas com molho de carne ao lado. “É inspirado no sanduíche de mergulho francês, popular nos Estados Unidos”, diz Povoas – uma invenção que é francesa apenas na medida em que uma baguete é geralmente o veículo para o pote generoso de molho que vem com ele.
“O molho está evoluindo”, diz Zoe Simons, chef sênior de desenvolvimento de marcas da Waitrose, que recentemente viu “um grande impulso para usar caldos e estoques para criar tumos mais sofisticados em casa”. Até o diretor de culinária de Claridge’s, Simon Attidge, um homem que você esperaria manter o roteiro no que diz respeito à tradição, é parcial em mergulhar batatas fritas em uma mistura de maionese e molho de vinho tinto. Um de seus pratos favoritos de molho é “um rico molho de frango à base de Madeira, infundido na manteiga com pele de frango crocante e servido com pão de leite macio”.
Há uma emoção em levar algo dourado e nítido como o pudim de Yorkshire e afogá -lo em molho, mas também há uma dimensão cultural para a nostalgia e a sequência rebelde no molho. Embora quase todos os outros alimentos “britânicos” não sejam britânicos, Gravy é “algo que os britânicos inventaram orgulhosamente, todos sozinhos”, o historiador de alimentos Pen Vogler escreve em seu livro Scoff: A History of Food and Class na Grã -Bretanha. Até a palavra em si acredita -se que tenha derivado de uma descrição incorreta dos franceses antigos para “ingrediente”, Grané.
Isso é tão francês quanto o molho já foi, diz Vogler. Onde os molhos franceses são habilmente concebidos em uma panela com vegetais e carne de qualidade, o molho é o que sai da carne enquanto assa, e os pedaços pegajosos deixados na panela. Foi o que nos deu uma reputação internacional de carne seca, e talvez seja por isso que o molho se tornou um pouco “Déclassé, algo exigido pelo tipo de lanchonete que não foi educado nos vôos mais altos de gastronomia francesa para desprezar a carne exagerada”, diz Vogler. Quanto mais a articulação era espremida para o molho, mais seco a carne, mais molho era necessário, criando “um círculo vicioso culinário” que deixava cozinheiros lutando por maneiras cada vez mais inventivas de fazer molho suficiente para lubrificar sua refeição.
Antes da invenção de Bisto e do Cubo Oxo no início do século XX, o molho estava firmemente na escola de “Bung It Ent It and See” do pensamento culinário. Vogler lista “caramelo, sal, picles” como exemplos de “suplementos” para o molho – aos quais minha avó adicionaria sobras de vegetais, qualquer resíduo de creme ou gordura que ela salvou na geladeira e um toque de massa crua dos pudins de Yorkshire. “Isso é uma coisa muito Yorkshire”, diz Rankin. “Minha mãe também usou parte da mistura de pudim como agente espessante, acrescentando um respingo à bandeja em que a carne havia assado, onde todos os sucos estavam.” Povoas diz: “Todo mundo tem sua própria opinião, seja Bisto ou elevada”.
Ao contrário dos molhos franceses, não há receitas definitivas de molho. Vogler ressalta que “as receitas para algo como ‘molho’ em francês, italiano, espanhol ou outros livros de receitas são notáveis por sua ausência”. O historiador da comida Alan Davidson descreveu o molho como “um termo compreensível para aqueles que o usam, mas um mistério no resto do mundo”. No passado, isso o colocava sob a consideração dos chefs britânicos que pretendem provar a si mesmos – e sua carne – digna de consideração gastronômica. Mas agora a nostalgia, os produtos de qualidade e o trumping de gordura e sabor sobre a sofisticação de pared-back fez de molho um item para os chefs que desejam celebrar a herança culinária da Grã-Bretanha e se divertir.
“Não é Cheffy da maneira que os chefs gostam de refinar e refinar”, diz Parle. “Trata -se de raspar todos aqueles pedaços saborosos na panela. Trata -se de descer e sujar.” O molho da medula óssea em Burger & Beyond pode ter um sabor melhor do que o que você cresceu, diz Povoas, mas ainda é molho. “É apenas uma daquelas coisas britânicas que todo mundo ama.” Há um insuficiência nesse molho, que rouba o sabor da carne apenas para devolvê -lo dez vezes, cobrindo tudo em uma lavagem de umami de marrom.
“Não sei o que faz molho, molho”, diz Parle com um encolher de ombros, “mas eu sei que se alguém disser: ‘É tudo molho’, significa que eles estão se divertindo”.