Qual é o truque para a excelente salada de repolho?
Chris, Paignton, Devon
“A salada de repolho é uma salada tão mal classificada”, diz o Felicity Cloake do Guardian, cujo último livro, Peach Street to Lobster Lane, foi publicado na semana passada. “A familiaridade gera desprezo.” (Assim como as banheiras com cravozia que você obtém nos supermercados.) O ponto principal da salada de repolho é que o vegeta deve ser crocante, e é por isso que o clake rasga em vez de ralar o repolho (um mandolina ou processador de alimentos é útil aqui). “Isso vai deixar isso menos piegas. E, se você tiver paciência, também rasgue a cenoura.” Croake joga os dois com sal, vinagre e um pouco de açúcar, depois deixa a mistura para sentar: “Isso suaviza e o temporará”. Então, uma vez drenado, traga a maionese: “Não exagere, no entanto – deve estar levemente vestido em vez de gloopy”.
Convenientemente, Jessica Prescott, autora de saladas épicas: para todo humor, desejo e ocasião, tem trabalhado em um guia essencial de salada de repolho, e seu modelo de vestir é assim: “Duas colheres de sopa de algo cremoso [mayo, sour cream, yoghurt]uma colher de sopa de algo ácido [lemon or lime juice, apple cider vinegar]e raspas cítricas, se você quiser. Uma colher de mostarda, mel ou molho de soja pode aprofundar o sabor. ”
Se Mayo é o seu “algo cremoso”, Richard Turner, chef/parceiro da Bodean’s, aconselha a adição de um creme azedo ou creme fraiche também, embora Jack Croft, chef/co-proprietário de pousio, aves e ovas, tudo em Londres, abandonasse completamente as coisas brancas. Ele favorece a mostarda de Dijon, um toque de vinagre de boa qualidade, uma garoa de azeite e uma carga de ervas frescas (cebolinha, salsa): “Isso será rico o suficiente sem se sentir pesado”. O Clake geralmente acrescenta rábano ou mostarda, além de cebola ou cebolinha bem picadas.
Outra boa dica para combater a salada de repolho que Cloys vem da rainha do país, Dolly Parton. Em seu livro, Dollywood apresenta a cozinha caseira do Tennessee Mountain, ela combina salmoura em picles com maionese, vinagre branco e tempero (e adiciona um picles picado à salada também).
Seja qual for o seu veneno, é hora de preparar o veg, Prescott diz: “Corte um quarto de um pequeno couve de verde, vermelho, savoy ou Napa, mergulhe em água fria e depois seque para o máximo de crocância”. Você pode reforçar as coisas com milho grelhado (“meu favorito absoluto”), cenoura ou pepino: “ralado, em cubos em cubos ou em fatias finas, todo o trabalho, mas se estiver adicionando vegetais pesados, polvilhe com sal e deixe-os sentar primeiro”. As ervas macias, “picadas finamente para que se integram em vez de dominar”, também não são negociáveis, assim como deixando o lote por 15 minutos, então “os sabores ficam amigáveis”.
Uma vez vestido, “gosto, gosto, gosto”, diz Turner, porque “o personagem de uma salada muda com o tempo”. E se você não está comendo imediatamente, Croft aconselha a cobrir e relaxar. “Pouco antes de servir, tempere com sal e um bom aperto de limão – isso mantém a salada fresca, brilhante e evita clagginess.”
É claro que há um mundo inteiro de salões além da salada de repolho. Comece misturando o veg: Turner combina um Savoy desfiado, duas cebolas em fatias finamente, uma avó Julienned Smith, uma pimenta verde em fatias finas, um jalapeño e coentro picado e hortelã. “Misture 100 ml de iogurte, o suco e as raspas raladas de duas limas, um pouco de sal e açúcar e despeje sobre os legumes”, diz Turner, que esfria até ficar pronto para servir.
“Eu faço um com manga falhada jogada com cebola vermelha fatiada, pimenta e coentro”, acrescenta Maria Bradford, escritora de alimentos e chef/proprietária de Shwen Shwen em Sevenoaks, Kent, que reúne isso junto com um calibre e um molho de bordo. “É delicioso com carne grelhada ou um baixo ou pargo inteiro.” O verdadeiro argumento aqui é que os salões são “um dos pratos mais flexíveis do mundo”, diz Prescott, o que é o pior: “Eles são rifváveis e sempre satisfatórios”.