CQuando nos deparamos com o prato principal de hoje, descrito no clássico de Chang Sun-Young, as notas de culinária de uma mãe coreana como “cavala furada”, éramos tão céticos quanto estávamos intrigados. Enquanto a idéia foi contra todos os mantra de cozimento de peixes que conhecíamos, um peixe grande e gordo permanece bastante bem para uma fervura bastante longa, e o processo a firma bem, para que você possa pegar pedaços de peixe enquanto deixam os ossos (essenciais para dar corpo e sabor ao caldo) na tigela. Nossa versão favorita de todos os tempos deste prato foi no agora extinto Jeju Hang Restaurant, em Seul, onde eles o serviram com meias-fiéis de rabanete coreano e um condimento de entranhas de peixe de cutlas de cutelo fermentadas, além de arroz perfeitamente cozido no vapor. A salada, enquanto isso, é uma abordagem sazonal de um dos acompanhamentos de Jeju Hang (as algas marinhas usadas originais em vez de aspargos), e seu sabor herbáceo e leve e de nozes é a folha perfeita para o peixe doce e picante.
Peixe cozido com rabanete coreano (na parte superior da foto)
Goste com cuidado, porque muitas pescarias do Reino Unido agora estão tão exageradas a ponto de serem constiáveis-as que usamos são capturadas em linha no sudoeste, que é uma das poucas pescarias sustentáveis de cavala sustentável do Reino Unido; Caso contrário, use arenques grandes e gordos. A maioria dos grandes supermercados vende gochujang (pasta de pimenta fermentada coreana) hoje em dia, enquanto Doenjang (pasta de soja coreana) e gochugaru (pimenta coreana) podem ser encontrados em qualquer supermercado asiático (o Doenjang pode, em uma pinça, ser substituído pelo miso). Quanto às algas, embora seja comestível e muito saboroso, seu principal objetivo é transmitir umami ao caldo e peixe. O arroz cozido no vapor é uma não negociável ao lado.
Preparação 20 min
Cozinhar 30 min
Serve 4
Para o molho de tempero
Molho de soja de 120g
120g mirin
40g de alho descascado (cerca de seis ou sete cravo), aproximadamente picado
10g de gengibredescascado e aproximadamente picado
15G Doenjang
15g Gochujang
Molho de peixe 30g
15g Gochugaru
Para o peixe
1 Moolidescascado e cortado em rodadas de 2 cm de espessura (cerca de 500g)
2 cebolas pequenasdescascado e fatiado fino (cerca de 250g)
2 grandes cavala de origem sustentávelou arenque, cabeças e entranhas removidas e depois atravessam o osso em pedaços grandes (peso líquido de 800g-1kg)
10g Kelp (Kombu), ou cerca de ½ folha padrão
Algumas cebolas de primavera em fatias finamentepara servir
Arroz cozido no vaporpara servir
Primeiro faça o molho de tempero. Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e Blitz suave.
Coloque as rodadas Mooli em uma única camada em uma panela larga e rasa e, em seguida, coloque a cebola fatiada, o peixe e a alga em cima. Despeje o molho de tempero sobre todo o lote e adicione água suficiente apenas para cobrir o peixe. Deixe ferver, depois abaixe o fogo para que o caldo fique fervendo animado e cozinhe por 20 a 25 minutos, rejeitando regularmente o peixe, até que o peixe seja cozido, o mooli fica macio e o molho é reduzido.
Cole em tigelas, decore com um punhado de cebolinha fatiada e sirva com arroz cozido no vapor.
Salada de aspargos com purê de tofu e molho de pinheiro
Preparação 10 min
Imprensa 15-30 min
Cozinhar 20 min
Serve 4
½ tofu firme em bloco pequeno (cerca de 140g)
50g pinhões (cerca de 3 colheres de sopa), mais extra para servir
1 cravo do alhodescascado e aproximadamente picado
1 tsp readymade inglesa mostarda
1 TBSP Vinagre de arroz
1 colher de chá de mel
2 datas vermelhassem caroço e aproximadamente picado (opcional, mas recomendado)
2-3 colher de sopa Dashi caldoou água
Sal e pimenta preta
2 cachos aspargos (Inglês, idealmente), hastes lenhosas removidas (cerca de 500g de rede)
Enrole o tofu em papel de cozinha ou musselina, coloque um objeto pesado no topo (uma lata de feijão servir) e sair por 15 a 30 minutos, para pressionar parte da umidade – O tofu precisa estar muito seco para este prato.
Brinde os pinhões em uma frigideira seca, jogando -os continuamente, por três ou quatro minutos, até marrom dourado por toda parte e a cozinha fica cheia do aroma intoxicante de nozes recém -assadas. Coloque as nozes em uma argamassa ou processador de alimentos e depois moa um pó. Pique aproximadamente o tofu, adicione -o à argamassa ou processador e depois amasse até ficar homogêneo.
Adicione o alho, mostarda, vinagre, mel e tâmaras vermelhas, se estiver usando, depois bata ou processe novamente até ficar homogêneo. Adicione o Dashi (ou água) suficiente para soltar a mistura a um molho grosso e cremoso e depois tempere com sal e pimenta a gosto.
Cozinhe os aspargos em uma panela de água fervente salgada por cerca de três minutos, para que as lanças sejam cozidas, mas ainda assim a mordem, drene e refresque -os sob água fria. Escorra novamente e seque em uma toalha de chá limpa ou papel de cozinha.
Organize os aspargos em um prato, coloque sobre o molho do tofu e sirva polvilhado com algumas nozes de pinheiros tostadas extras, se quiser.