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Dez dicas de cozimento (e lições de vida) dos melhores padeiros da Austrália | Comida e bebida australianas

Baking: é parte ciência, parte artesanal, parte magia. Uma fuga consciente ou um mistério total, dependendo de quem você pergunta.

Ao escrever o livro Bakers, uma coleção de receitas, notas de cozinha e sabedoria, pedi a 36 padeiros australianos um conselho essencial de panificação – uma lição que mudou tudo, uma dica que está sempre no bolso de trás.

Eu esperava uma despensa de dicas práticas, mas também percebi que sua sabedoria tem aplicativos além do cozimento. Aqui está o que eu aprendi.

Não vá em frio

Todos nós já estivemos lá. Você apareceu pronto para assar, apenas para olhar as instruções para ovos de temperatura ambiente e manteiga. Os seus estão frios na geladeira. Talvez você tenha microondas a manteiga com um resultado meio sólido e meio-líquido e você aposta nos ovos frios. Sua mistura se reúne, mas o efeito do ovo mexido é real. Isso porque uma massa de bolo é uma emulsão de ingredientes, explica a chef Danielle Alvarez. “Quando algo estiver um pouco frio ou um pouco quente demais, nunca vai se combinar perfeitamente, ou será dividido ou quebrará”, diz ela. Mas se você esquecer de pegar ingredientes à frente, eis o que ela recomenda: Coloque ovos em suas conchas em um copo de água morna para deixá -los subir à temperatura ambiente. Leva apenas alguns minutos. Para a manteiga, aqueça uma tigela em um forno ou microondas e coloque -a de bruços sobre a manteiga. O calor ambiente o amolece rapidamente – e uniformemente.

Facilitar

Como você primeiro creme manteiga e açúcar? Você, como o autor do livro de receitas e o apresentador de TV Belinda Jeffery, colocou a manteiga e o açúcar na tigela do antigo misturador Kenwood da sua mãe e “bateu o inferno”? Hoje em dia, Jeffery recomenda uma abordagem mais suave. Indo para o couro significa que você pode vencer demais a mistura e deixar o ar demais, o que fará o seu bolo subir e depois desmoronar prontamente. Em vez disso, use uma velocidade média – até que os ingredientes estejam bem misturados, mas não até o fim de branco, leve e fofo. O mesmo vale para as claras que precisam ser dobradas em uma mistura – elas devem estar “além do desleixado”, aconselha Jeffery – muito firme e não incorporará à sua massa. Comece puxando -os em uma batedeira, mas pare enquanto estiver à frente e termine de mexer à mão para que você possa permanecer no controle e evitar o vencimento.

“Vou testar receitas oito vezes e eles ainda não estão certos”, diz a proprietária de farinha e pedra Nadine Ingram. Fotografia: Oscar Wong/Getty Images

Não precisa ser perfeito

“Acho que assar é uma daquelas coisas em que você realmente não pode ser perfeito”, diz Nadine Ingram, autora de livros de receitas e proprietário da Farinha e Pedra. É uma admissão ousada da mulher com uma palestra de TED sobre o bolo. Em vez disso, o cozimento ensina que imperfeito é lindo, diz ela. “Você precisa experimentar as coisas mais de uma vez para melhorar. Acho que muita cultura hoje em dia diz que você precisa acertar da primeira vez ou precisa ser o melhor nisso … assar ensina como quebrar esses hábitos”.

“Vou testar receitas oito vezes e eles ainda não estão certos … às vezes, as coisas acabam como elas vão acabar e você não tem absolutamente nenhum controle sobre isso, mesmo com todas as habilidades do mundo”.

Não há problema em colocar as coisas no gelo

Quando uma receita tiver um número impressionante de etapas, divida um bola de projeto, aproveitando ao máximo o freezer. “Acho que as pessoas ficam com tanto medo de assar porque começam a ler uma receita e pensam ‘não tenho três horas'”, diz o chef de pastelaria Anneliese Brancatisano. “Lembre -se de que o freezer é seu melhor amigo … você não precisa fazer tudo do zero no dia.” Os gelo e creme de manteiga podem ser congelados e posteriormente descongelados no microondas, por exemplo. E o frio faz de algumas coisas um choux-in. “Eu sempre mantenho a massa choux no freezer – basta cuber e congelá -la. Você pode assá -los de congelados, e a umidade do freezer cria vapor, o que os ajudará a inchar ainda mais.”

Alisha Henderson ensinou-se a cachimbo, praticando bolo que faria depois congelar e congelar. “Não coma, obviamente, mas use -o repetidamente”, diz ela. Fotografia: Imagens Cavan/Getty Images/Cavan Images RF

Sonhos de cachimbo realmente podem se tornar realidade

Alisha Henderson, da Sweet Bakes, é uma prova viva. Ela ensinou a si mesma a se afastar dos vídeos do YouTube, praticando o bolo que fazia, depois congelaria e congelaria, para que ela não precisasse assar um para todas as tentativas. “Em vez de passar por esse processo … você pode retirá -lo, decorá -lo, experimentar todas as suas novas técnicas, limpá -lo e jogue -o de volta no freezer”, diz ela. “Não coma, obviamente, mas use -o repetidamente.”

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Leia antes de você chorar

“O cozimento é de 70% da organização”, diz Baker Bleu Pastres Chef Gad Assayag – e dedicar um tempo para se organizar geralmente melhora o resultado. Isso significa ler sua receita antes de começar, pesando seus ingredientes antes de começar e marcar -os à medida que avança. “E só então, uma vez que tudo esteja organizado, suas ferramentas estão lá, então você começa a trabalhar. Você precisa entender o processo e entender para onde está indo antes de começar”, diz ele.

Ajuste ao clima atual

Ajuda a lembrar que o pão tem seus próprios planos. “O pão mantém você honesto, ele mantém você alerta”, diz o chef, padeiro e professor Michael James. “É um pouco como a vida: você precisa deixá -lo levar sua jornada. Existem muitas variáveis, então é sobre orientá -la.” Ou como Jesse Knierum, da Cygnet Bakery da Tasmânia, coloca: “Você pode pensar que é gostosa, mas depois o tempo muda”. Você precisará ajustar a temporada em que está, a temperatura da sala e os ingredientes que você está usando. Entender o que ajustar e quando ajudará.

O pão é “um pouco como a vida”, diz Michael James. “Você precisa deixar isso levá -lo em sua jornada.” Fotografia: 10.000 horas/imagens Getty

Ouça seu intestino

Só porque assar é uma ciência, não significa que você deve deixar sua intuição fora da equação. “Sempre, sempre ouça seu intestino quando estiver assando”, diz Giorgia McAllister Forte, de Monforte. “Às vezes é fácil ficar um pouco preguiçoso ou apenas pensar, eu não preciso fazer isso, tudo bem.” Se no seu intestino você sabe que deveria estar fazendo algo diferente, não ignore esse sentimento. Leva muito menos tempo para consertar algo mais cedo no processo do que passar até o fim. Pergunte a si mesmo: isso parece certo? Parece certo? Há algo que eu posso fazer agora que me economizará tempo depois?

Fique baixo e devagar

“Para manter o controle, tente assar baixo e devagar”, diz Alice Bennett, da Miss Trixie Bakes. “Temos nossos fornos em cerca de 145c/300F em fã baixo. Normalmente, muitos livros de receitas lhe dirão algo como 160C/325F. Eu sempre fiquei um pouco mais baixo e mais lento com temperaturas – e você pode aplicar isso antes mesmo de colocar seu bolo no forno.

Relaxar

Gillian Bell, que viaja pelo mundo fazendo bolos de casamento sob medida, está atento ao seu humor quando está assando. “Eu sempre misturo meus bolos à mão e mexo em bons votos, bons pensamentos. Eu realmente acredito que, de alguma forma, aparece … então eu digo às pessoas: ‘Encontre esse lugar na sua cabeça, coloque alguma música, faça o que puder para chegar a esse lugar’. Você pode fazer um bolo em qualquer coisa – você pode fazer um bolo em uma grande lata de feijão. Então relaxe, deixe ir. ”