FOu clientes em um restaurante chique em Cheshire, agora há uma nova reviravolta na rotina usual. Primeiro vem o cardápio de La Popote, criado pelos proprietários, o chef Joe Rawlins e Gaëlle Radigon, que moram no andar de cima com seus filhos. Em seguida, vem a lista de vinhos, que inclui mais de 100 garrafas. E então, no que é o primeiro a Cheshire, uma lista de água.
Rawlins, 32, apresenta o novo cardápio, pois fico confortável na sala de jantar em um celeiro Redbrick convertido em Marton, uma vila a meio caminho entre Manchester e Stoke-on-Trent. Uma escolha de sete águas varia de uma garrafa de £ 5 de penhasco, que vem da vizinha Peak District, a Vidago, uma água rica em minerais de uma cidade de spa portuguesa, que custará £ 19.
Perdido sobre o motivo de eu precisar de um menu de água – ou como uma garrafa poderia custar mais do que gastaria em vinho – consultei o sommelier de La Popote. Doran Binder, que criou o cardápio, faz parte de uma crescente missão global dos evangelistas de água com uma convicção insaciável. Para Binder e seu tipo de alcura, a água é por muito tempo. Ele acredita que merece ser comemorado como uma bebida adequada.
“A água é uma coisa linda e eu só quero que as pessoas experimentem e apreciem de uma maneira que nunca fizeram antes”, diz Binder, 53 anos, cuja paixão cheia dá a seu discurso uma energia staccato. Sentindo meu ceticismo, ele me diz que não há problema em rir do conceito de conhecedor de água. “Eu tenho tentado fazer com que os restaurantes façam isso há anos e acho que as pessoas estão nervosas, porque você será pioneiro ou uma piada. É uma aposta, mas na verdade é melhor quando as pessoas riem, porque, para mim, apenas mostra o quão pobre é o nosso relacionamento com a água.”
Eu vou para o Starter de caranguejo, um prato clássico à base de maionese com erva-doce e maçã. “Eu provavelmente experimentaria o Lauretana, ou talvez a água glacial islandesa se você não quisesse brilhante, só porque também é super-baixo e não vai dominar o delicado caranguejo”, diz Binder, cuja barba vermelha do Viking (ele é meio dinamarquês) inspirou sua personalidade on-line, o som de água barbudo. Ele me diz que recebe 7 milhões de visualizações um mês nas mídias sociais.
“Super-Low” refere-se à mineralidade da água, o fator crucial na determinação de seu sabor. Eu sou um retardatário de água, aviso Binder, que está ajudando a treinar a equipe de espera do restaurante. Eu nunca peço água engarrafada e, como minha água de torneira de Londres, rica em escala local, com suas notas de cloro. Além de observando brevemente a água da torneira mais macia em outras partes do país, raramente pensei na água um segundo pensamento.
De qualquer forma, o conteúdo mineral pode ser medido evaporando uma amostra e pesando o que resta como miligramas por litro de sólidos dissolvidos totais (TDS). Estamos falando de sódio, cálcio, magnésio e potássio. As águas baixas, ou macias, são delicadas e mudaram pouco desde que caíram do céu, estejam trancadas em uma geleira ou pedalam rapidamente por uma mola. As águas altas, ou duras, podem ter passado anos passando em rochas, absorvendo minerais no subsolo.
A geologia dita a combinação e a quantidade desses minerais e cria o sabor de uma água. “Se é sódio, é salgado. Se for cálcio, é um pouco doce. E se for magnésio, é um pouco amargo”, diz Binder.
Eu vou para o Lauretana (£ 12 por garrafa), uma água de primavera gentilmente carbonatada da região de Piemonte, no noroeste da Itália. Possui um TDS de apenas 14, o que é o mais baixo possível. Um garçom me derrama um copo. “Sempre servimos água em copos de vinho; isso mostra respeito”, diz Binder, que também a bebe apenas à temperatura ambiente – ele diz que o relaxamento mata qualquer sabor.
Eu arco um gole ao redor da minha boca antes de beber. É uma sensação estranha. A água é tão macia e suave que quase desliza, em vez de fluir, da minha língua. É como beber um lenço Hermès. No entanto, um segundo depois, fiquei com uma secura metálica e pegajosa na boca – algo a ver com o baixo nível de pH da água, aparentemente. Quando sigo um garfo de caranguejo salgado com outro gole, a secura desaparece e a água aumenta a cremosidade do caranguejo. Funciona estranhamente bem.
Durante uma sessão de degustação mais completa após o almoço, o Binder me guia para o extremo oposto da escala com um copo de Vichy Célestins (£ 9), da cidade de Vichy, no centro da França. Seus TDs enormes de mais de 3.300 (a água da torneira do Reino Unido tende a ficar abaixo de 400) é evidente no segundo em que tomo um gole. Leva um momento para descobrir o que está acontecendo. “Diga -me que não está virando nozes!” Binder diz, quase levitando enquanto ele me observa. “Esta é a minha água favorita no mundo.” Tem um doce doce e um brilho gentil e natural (muitas águas absorvem co2 subterrâneo). É diferente de tudo o que eu provei, como uma água do mar suavizada e estranhamente mais. Binder o recomenda como um complemento a pratos mais pesados, como carne.
Binder e La Popote veem uma oportunidade na mudança de bebida, posicionando a água como um rival não apenas para o vinho, mas também para as bebidas de baixo ou sem álcool, selfers e mocktails que estão inundando o mercado. “Mesmo na França, as pessoas estão dizendo que querem mais escolhas não alcoólicas”, diz Radigon, 37 anos, que conheceu Rawlins em outro restaurante. Eles assumiram o La Popote em 2019. “Quando eu estava grávida, achei que era tão limitado. Precisamos seguir em frente com o que as pessoas querem.”
Se a saúde está impulsionando a mudança, mesmo que isso signifique a bebida “zebra” – alternando entre bebida e sem álcool -, os evangelistas hidrelétricos acreditam que as águas notáveis serão difíceis de bater quando tantas alternativas estão repletas de açúcar e aditivos.
YET até Binder estava cético há pouco tempo. Ele trabalhava na indústria de cabelos em Nova York quando, depois de um divórcio, comprou o Crag Inn, um pub fracassado no Peak District, a cerca de 16 quilômetros de La Popote. Ele pensou em revivê -lo, apesar de ser tetotal, enquanto viajava regularmente de volta a Nova York para o trabalho. Mas quando ele consertou e testou a primavera negligenciada do pub, ele soube que estava sentado em uma mina de ouro líquida de água sedosa e incomumente limpa.
“Liguei para Doran quando ele estava em Nova York e disse: ‘Você deveria vender tudo o que tem, volte aqui e comece a engarrafar essas coisas'”, diz Richard Taylor, um engenheiro veterano de abastecimento de água do Blair Water Group, que fez o trabalho.
Em 2018, Binder havia deixado o emprego para lançar a Crag Spring Water, transformando o pub em uma fábrica de engarrafamento em ruínas com uma barra de água para degustações. Hoje, uma equipe de 15 produz mais de 12.000 garrafas por semana da primavera sob o estacionamento do pub. Eles usam apenas garrafas de vidro reutilizáveis, que a empresa coleta quando oferece. La Popote foi um dos primeiros restaurantes a se inscrever. Outros clientes incluíram Sketch, o restaurante de ponta em Mayfair, Londres, e o Serviço de Mercearia Milkman.
Atordoado pelo interesse inicial, Binder queria aprender mais sobre sua água. Ele ouviu sobre Michael Mascha, um austríaco no Texas que Binder descreve como o “padrinho da água”. Um técnico original dos anos 90, Mascha perdeu no primeiro busto do Dotcom. Na mesma época, seu cardiologista o aconselhou a desistir de vinho. Embora ele tivesse uma adega cheia, ele concordou com relutância em manter a água.
Frustrado com o padrão “Still ou Sparkling?” Oferta, ele começou a descobrir novos rótulos. Em 2002, ele fundou as águas finas, que agora possui uma sociedade, academia, conferência e braço de consultoria. Seu livro com o mesmo nome é um guia para 100 águas premium, de Abatilles na França a Zaječická Hořká, uma rica água tcheco que é valorizada por seus supostos benefícios à saúde desde o século XVI.
Mascha realiza um curso de treinamento on -line para colegas entusiastas e certificou mais de 100 sommeliers, incluindo Binder. Ele diz que a demanda está fracassando. “Finalmente estamos nos afastando de considerar a água apenas para hidratação e para a água como uma experiência”, diz ele.
Ele não está sozinho em detectar impulso no topo do mercado. “O que parece diferente agora é o tipo de cliente que estamos recebendo”, diz Michael Tanousis, que em 2007 lançou a boutique de água britânica Aqua Amore, que viu a demanda crescer constantemente nos últimos anos. “As pessoas estão vindo para nós procurando detalhes específicos, não apenas ‘água engarrafada’. É ‘baixo-sódio’ ou ‘alto mineral’, ou mais orientado por proveniência.”
Mas a água engarrafada não é um desastre ambiental? Mascha reconhece o impacto da indústria em geral, mas diz que a grande maioria do que as pessoas compram é processada. “É basicamente a água da torneira que entra em uma fábrica e depois as pessoas dirigem para os supermercados para comprar garrafas de plástico e levá -la para casa; é totalmente estúpido”, diz ele. (Se não diz “natural”, “primavera” ou “mineral” na garrafa, provavelmente é água da torneira embalada.) Ele não vê garrafas premium como uma alternativa à água da torneira, que ele bebe, mas para vinho ou outras bebidas ocasionais. “O que estamos falando são de águas únicas, que têm um terroir e merecem ser engarrafadas”, diz Mascha.
Binder pede mais marcas de água a se comprometer a coletar garrafas de vidro reutilizáveis; Embora as garrafas de vidro possam ser recicladas, elas geralmente não são, o que desperdiça ainda mais a enorme quantidade de energia necessária para fabricar e enviá -las.
Rawlins pode parecer pioneiro, mas os menus de água não são novos. Mascha diz que mais de uma dúzia de restaurantes nos EUA têm um. No Reino Unido, Claridge tentou um em 2007, mas não ficou. Uma comunidade crescente de sommeliers e entusiastas da água acredita que os consumidores estão prontos depois de anos em que a água serviu apenas como um item básico. “Na Itália ou na França, as pessoas têm um entendimento muito melhor, mas aqui houve um pouco de desconexão”, diz Milin Patel, um cientista ambiental que virou especialista em água potável no sudoeste de Londres. “Eu também não acho que Peckham Spring nos tenha feito nenhum favor”, acrescenta ele, lembrando um episódio de 1992 de apenas tolos e cavalos (filho da Mãe Natureza) no qual del Boy engarrafou fraudulentamente a água da torneira em seu apartamento.
Como parte de seu trabalho, Patel realiza degustações de água para grupos escolares e corporativos. “Você vê isso nos olhos deles. Eles são como: ‘Oh, uau, eu nunca olhei para a água dessa maneira'”, diz ele. Ele espera que crescer a compreensão da água possa inspirar novo respeito por todos os nossos usos e fontes de água.
A crescente conscientização também inspirou produtores. Dentro de alguns meses, Murray Diplock começará a vender a água da primavera que irriga sua fazenda de agitação de um aqüífero de giz no vale do teste em Hampshire. Diplock e sua família sempre bebem a água, enchendo garrafas de leite velhas com ela. Ele agora investiu em uma pequena fábrica de engarrafamento e criou uma marca: Chorq.
Além de usar garrafas de vidro padrão, o Diplock quer se inclinar para o mercado de sem álcool com chorq carbonatado em garrafas de champanhe com rolhas que pop. “Queremos começar a executar cursos e degustações para ajudar a explicar às pessoas o que estamos fazendo e por quê”, diz ele. “A água está despertando o interesse de todos e esperamos que esteja prestes a decolar.”
De volta a Cheshire, Rawlins espera adicionar uma noite de água às noites de bife e queijo que ele já oferece. Ele insiste que o cardápio não é um truque. “Podemos cortar e trocar as águas, mas a lista está aqui para ficar”, diz ele.
Antes de deixar o La Popote, eu tento o Vidago de £ 19, que é vendido em números limitados em garrafas foscas do tipo Lalique. Com um TDS de quase 3.000, é quase tão rico quanto Vichy Célestins, mas tem um sabor mais suavemente salgado. Eu tento outro gole com um presunto Parma; O sal na água parece desaparecer quando os gostos se misturam na minha boca.
Se eu absorvi ou não todo o zelo de Binder, a experiência foi reveladora-e certamente mais consciente do que minha abordagem usual de comida e bebida, o que envolve consumi-lo como um pelicano faminto. “Passo minha vida brincando com comida e água assim e mesmo agora ainda está lançando alucinante para mim”, diz Binder. Ele derrama mais um copo e me entrega: “Espere até tentar isso …”