Como fazer o Bún Chả perfeito – receita | Comida e bebida vietnamita

CQuando visitei Hanói há uma década, morava em Hackney, East London, uma área com uma grande comunidade vietnamita, então eu senti, se não um especialista, pelo menos um pouco familiarizado com a cozinha. Mas não se trata de não ser o número de noites na Kingsland Road poderia me preparar para o ataque aos sentidos que foi minha primeira refeição na cidade, agachada em um banquinho de plástico à beira da estrada e desfrutando do que Uyen Luu descreve como “o zagueiro irresistível, cheirando a fútil de churrasco e caramelizados”, alofado.

A barraca em questão serviu apenas uma coisa: bún chảuma especialidade do norte de suculenta carne de porco grelhada, macarrão frio e escorregadio, doce, mas profundamente saboroso nước chấm Molho e punhos de ervas aromáticas. “Sobre o prato hanóico tão típico e único quanto existe”, como Anthony Bourdain explicou a Barack Obama sobre tigelas das coisas em 2016, há algo sobre a maneira como você pode escolher e misturar os diferentes elementos para tornar cada mordida única que torna essa pura alegria para comer.

O chef e restaurador Bobby Chinn descreve Bún Chả como “um ótimo exemplo da arte do grelhado vietnamita”, e diz que é feito com “tiras finas de barriga de porco grelhadas até que a carne seja um pouco crocante e defumada, ou como pequenos hambúrgueres. Geralmente prefiro o último, porque esses hambúrgueres são bem sozinhos.” Muitas vezes, as duas opções são servidas juntas, como nas receitas de Uyen Luu e Vy Tran, nas quais as fatias de barriga de porco são marinadas em uma mistura de molho de peixe, açúcar, alho, chalotas e pimenta preta por várias horas antes de grelhar (Tran congela a carne por 45 minutos ou mais para facilitar o corte, embora um Butcher seja capaz de salvar você). Por mais delicioso que sejam, estou inclinado a concordar com Chinn que os rissóis de porco são os verdadeiros agrupamentos de crowds, então eles também serão as estrelas da minha receita (se você quiser toda a partida de tiro, substitua metade da carne de porco por tiras finas de barriga de porco sem pele e divida a marinada entre os dois).

Como quase todo mundo observa, este prato precisa ser feito com carne razoavelmente gorda, “o que ajuda”, diz Chinn, “mantém umidade incrível, permitindo simultaneamente que a gordura derreta, suando a carne com gotas de gordura no fogo permite um sabor mais esfumaçado”. Um mínimo de 20% de gordura é ideal; Meu açougueiro chega ao ombro, o que parece funcionar tão bem como a barriga especificada por alguns escritores.

Dado o molho de imersão com sabor completo com o qual os hambúrgueres são servidos, meus testadores preferem aqueles que não são carregados com açúcar ou molho salgado de soja ou ostra. O livro de Luu, o Vietnã, e a comida vietnamita de Chinn começam com um molho de caramelo, este último usando o açúcar de palma aquecido até começar a fumar para uma doçura escura e complexa. Embora eu tenha certeza de que ele está certo de que este é “o único aditivo que nunca deve ser omitido”, na prática, meus testadores preferem os rissóis mais salgados e porky, sobre o qual estou aliviado, porque misturar xarope de açúcar quente e carne de porco fria é mais difícil do que parece. Como um aceno para esses molhos de caramelo, no entanto (um ingrediente que eu amo em receitas como a barriga de porco de barco vermelho), eu procurei a variedade marrom do escritor de alimentos Vicky Pham, o que, ela diz “ajuda a caramelizar e carvão dos rissóis de carne de porco e fornecer um esmalte doce quando grelhado”. Está tudo equilibrado com uma pitada de molho de peixe; Para uma economia extra, você também pode aparecer em uma pitada de MSG ou caldo em pó, como sugere Luu.

Eu também gosto muito de capim -limão picado de Pham, mas como a dela é a única receita que acho que a apresenta (o capim -limão é, estou informado com segurança, mais comum na culinária do sul), eu o deixei de fora. Choalotas picadas são bastante padrão, no entanto (se você for a um supermercado especializado para as ervas e o macarrão, veja se eles têm pequenas chalotas asiáticas vermelhas, que são mais complicadas e mais pungentes do que seus colegas europeus maiores), enquanto Luke Nguyen também adiciona garos, carrinho e cenho de primavera, embora Garlic, sinceramente cortada, seja comum.

O único tempero em qualquer uma das receitas que eu tento é a pimenta preta moída, mas duas receitas, do site de Pham e do livro de Nguyen, The Songs of Sapa (outro lugar extraordinariamente bonito), usam arroz assado em pó e ovo batido para prender os hambúrgueres. No entanto, não tenho problemas com eles desmoronando quando a carne foi resfriada para se firmar, então eu não me incomodaria.

(Os leitores que não comem porco podem substituir o peru ou frango picados, embora seu menor teor de gordura signifique que você provavelmente precisará adicionar ovo batido; ou experimentar uma versão baseada em plantas e reportar de volta.)

O cozimento

Embora os hambúrgueres maiores preferidos por Luu e Tran permaneçam mais suculentos durante o cozimento, meus testadores preferem a conveniência e o sabor mais defumado dos do tamanho de uma mordida em outras receitas, especialmente quando foram cozidos em um churrasco. Não que essa seja a única opção: seguindo sugestões alternativas das receitas, eu as tento, em ordem de preferência: assado (que funciona, assim como uma fritadeira, embora eu os exibisse sob uma churrasqueira quente no final para tentar alcançar um pouco de charring), uma frigideira, uma frigideira. Como se estivesse lendo minha mente, Tran escreve sobre Eats sérios, “embora possa ser conveniente cozinhar a carne de porco em uma panela de grade de fogão, o resultado não terá o sabor esfumaçado e o char essencial para Bún Chả”. Embora inegavelmente verdadeira, prometo que, de qualquer maneira, os resultados serão tão deliciosos que é improvável que você se arrependa de arrependimento. (Observe que, se você seguir a rota do churrasco, uma gaiola de peixe facilitará a girar as almôndegas.)

O molho

Segundo Pham, “enquanto a carne de porco é parte integrante de Bún Chả, é o molho (nước chấm) que faz ou quebra a refeição”, porque ajuda a reunir as partes díspares em um todo unificado. Tran oferece um guia útil para iniciantes: “Para comer bún chả, prove o molho de imersão antes de adicionar outros condimentos ou acompanhamentos, como alho cru ou pimenta de olho de pássaro fatiado … adicione ervas frescas à tigela e jogue um pequeno monte de carne de vermicelli, pega de molho.

O nước chấm é baseado em molho de peixe, de preferência uma versão vietnamita tradicionalmente fermentada que tende a ser menos severa do que as variedades de cozinha mais baratas e o açúcar. Pham, que está sediado na Califórnia, também usa uma marca de refrigerante de coco porto -riquenha na dela, que é difícil de rastrear no Reino Unido, então substituo a água de coco – mas, no final, a maioria dos meus testadores prefere as notas mais pontiagudas de molhos que apresentam mais suco de limão e vinagre de arroz que cocos. (O vinagre é frequentemente fornecido na mesa, juntamente com o alho fatiado e o pimentão dos olhos de pássaro, para que você possa se ajustar.)

Curiosamente, as opiniões variam quanto à temperatura desejável do referido molho; Luu, Chinn e Pham o servem à temperatura ambiente, e Nguyen e Tran Falewing Hot, com o último escrevendo aprovando o que em Bún Chả ắc Kim em Hanói, “o molho de imersão estava fervendo quando a cozinha é a tigela que contém a carne. Dada a gordura dos cardados e as lâminas de portas. De acordo com Mervin Lee, do Michelin Guide Vietnã, é uma coisa de clima: “O caldo é servido fresco no verão para um contraste refrescante com a carne de porco esfumaçada e aquecida suavemente no inverno, infundindo cada mordida com calor confortável”. Em outras palavras, depende de você.

Os picles e vegetais

Nem todas as receitas que eu tento incluir vegetais em conserva, mas sou fã: o vinagre corta a gordura da carne de porco, enquanto os próprios vegetais adicionam mais uma textura e sabor à festa. O mamão verde (pelo qual você provavelmente precisará ir a uma mercearia do sudeste asiático) é, eu acho, o ideal, mas como a crise é o ponto aqui, cenoura fatiada, kohlrabi e rabanete também funcionam bem. (Se você não tiver tempo para decapagem, as fatias de pepino de Pham ou os beans de Nguyen fazem substitutos finos.)

As folhas de alface também são um toque agradável, mas o essencial para terminar este prato são ervas – e em quantidade. Embora a hortelã de peixes e o coentro vietnamita sejam ilusórios, mesmo no centro de Londres, o manjericão tailandês está se tornando muito mais fácil de encontrar, e a Perilla (Shiso) também está cada vez mais disponível. Se você não tem o luxo de especialistas próximos, no entanto, tenha certeza de que o importante é o soco dos aromáticos que as ervas frescas oferecem, de modo que um punhado de coentro fresco e hortelã fará o mesmo trabalho.

O macarrão

Muito pouca dissidência aqui: o vermicelli de arroz é o movimento na frente de Bún Chả, embora Pham especifique o macarrão de arroz redondo de tamanho médio (que eu interpretei mal e acabo com o arroz chapado de tamanho médio. Em vez disso, as coisas piores acontecem no mar, como dizia minha avó, se ela tivesse um macarrão de arroz). O macarrão é servido frio, para que você possa prepará -los, como quase todos os elementos deste prato, com antecedência, tornando -o uma excelente opção para uma festa de churrasco descontraída.

Perfeito bún chả

Preparação 30 min
Frio 15 min+
Salmoura 2 hr
Cozinhar 8 min
Serve 4

Para os hambúrgueres
400g carne de porco picada – Não é muito magro, idealmente
2 colheres de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de chalotas picadas
4 dentes de alhodescascado e esmagado
1 colher de chá de açúcar mascavo macro
1½ colher de chá de pimenta preta moída grosseiramente
Sal
Óleopara lubrificar as barras de chapa ou churrasqueira e suas mãos

Para os picles
200g cenoura, rabanete (por exemplo, Daikon), kohlrabi e/ou mamão verde
2 colher de sopa de vinagre de arroz
20g açúcar
¼ colher de chá de sal fino

Para o molho de mergulhar
Molho de peixe de 150 ml
Vinagre de arroz de 150 ml
100g de açúcar
Suco de 5 limas

Para servir
300G Rice Vermicelli
1 Cabeça pequena de alface
1 punhado generoso ervas frescas mistas – Perilla, manjericão tailandês, hortelã, coentro
4 pimenta -olho de pássarofatiado fino
4 dentes de alhodescascado e fatiado