‘EDible significa que não vai te matar – isso não significa que tem um gosto bom. Isso, no entanto, tem um sabor bom ”, diz a Chef Carla Lamont enquanto ela arranca um pedaço de Orpine, um sedum nativo, em seu jardim de ervas. É nítido e suculento como uma avó, Smith, mas tem um gosto mais como o pepino.“ É dito para afastar pessoas estranhas e ataques de raios; Mas eu gosto de pessoas estranhas. ”
Estamos em um croft costeiro de três hectares (sete acres) na ilha de Mull Hebridean. Armado com tesoura, Carla está me dando um passeio de horta e uma masterclass culinária-ela era quartelista em MasterChef: The Professionals há alguns anos. Sweet Cicely pode ser trocado por anis estrelado, ela me diz. Verbena de limão que ela usa no ceviche de vieiras.
Ela ressalta um mato de Barberry, cujas pequenas bagas azedas, um item básico do Oriente Médio, ela acrescenta arroz com jóias e um mato de murta que, eu aprendo, é diferente da malheta de pântano que fica selvagem no croft que, quando as folhas são esmagadas, cheira gloriosamente aromático com sugestões de eucalipto. Bog Myrtle também protege seus woollens de mariposas, depende de mosquitos – e é um ingrediente -chave em um de seus coquetéis.
“Eu nunca tinha crescido nada antes de chegar aqui. Eu estava em uma cozinha na cidade e as ervas foram secas em uma banheira. Agora, se eu não soube de algo, eu vou tentar ou empurrá -lo para Jonny e dizer ‘estufa’.”
Carla e Jonny, seu marido, fazem parte de uma nova onda de chefs de Crofter ou agricultores de campo a forço que se espalham pela Escócia. O crofting é, essencialmente, a agricultura de subsistência em pequena escala, o crofter tradicionalmente criando alguns animais e o cultivo de vegetais na pequena propriedade, e mantendo um emprego ou dois ao lado.
Agora, assim como o Bothy, fora da rede, projetado por arquitetos, fica a um mundo das cabanas de ossos que antes deram abrigo para os pastores, o Croft foi reinventado. Nossos anseios de volta à terra, alimentados por programas como esta vida agrícola e Ben Fogle: novas vidas em estado selvagem, transformaram-se em uma fantasia rural moderna.
A nova geração de crofters ainda faz malabarismos com trabalhos, mas hoje isso geralmente envolve turismo em vez de trabalhar para o Laird local. Para Jonny e Carla, é um restaurante chamado Nona Wave e uma cabine fofa, a favela do mar (dorme dois de £ 800 por semana).
Eles se conheceram 30 anos atrás, quando Carla, do Canadá, respondeu a um anúncio para um chef na ilha vizinha de Iona. O apelido de Jonny, Carla sorri, é “o homem da lagosta”. Todos os dias, ele caminha três quilômetros de cross-country até seu pequeno barco, o Sonsie, retornando com a captura que Carla cozinha no restaurante. Eles também curam, fumaça e frutos do mar e carne em Bruach Mhor Croft. Quando Jonny não está pescando, ele está trabalhando na terra.
Eles crescem cerca de 80% das frutas e vegetais para o restaurante em sua horta, tudo, desde cardão a wasabi e forragem para ervas selvagens no croft. Eles contaram mais de 150 verdes sazonais, ervas e flores comestíveis crescendo selvagens aqui. Subindo a pista de terra para o almoço, o sebeiro está ondulando com meadowsweet fofo. “Eu estarei colhendo mais tarde para Panna Cotta”, diz Carla.
“As pessoas não percebem que você pode comer tantas flores.” Acontece que os vasos de flores sombrias na porta, ao que parece, também estão no menu. “Os crazumes são comestíveis e as dálias também. Você pode comer as flores e os tubérculos. Os mexicanos os usaram como sua principal colheita de amido centenas de anos atrás. Eles são maravilhosos assados; como um cruzamento entre uma batata e uma alcachofra de Jerusalém.”
O restaurante já foi o celeiro ou Bothy, com piso de terra e teto de lata, preso à sua cabana de um quarto. E embora os produtos para o menu possam ser cultivados, criados ou capturados localmente, a inspiração para os pratos de Carla vem de suas viagens. No final de cada temporada, o casal sai em aventuras alimentares, pastando pela América Latina, Ásia e Oriente Médio.
Para o almoço, estou entrando em um prato de inspiração mexicana: a lagosta de Jonny oscilando na salsa de milho assada cultivada no jardim, um abacate cremoso de iucatan e sopa Hoja Santo, atada com verbena limão e coentro vietnamita. “Não é um bom jantar”, ela encolhe os ombros, “é comida de rua bem apresentada”.
No outro extremo da ilha, outro restaurante em um Croft também está fazendo ondas tanto pelo seu fator de WoW arquitetônico quanto seus menus de pastagem para placa. Jeanette Cutlack mudou-se para Mull de Brighton em 2008 e dirigiu um restaurante pop-up por 10 anos em sua casa. Seu sonho, no entanto, era restaurar o croft abandonado e arruinar o celeiro pela pista.
Após a promoção do boletim informativo
Com a ajuda de um antigo amigo da universidade, Edward Farleigh-Dastmalchi, que fundou a arquitetos de Londres Fardaa, ela começou a trabalhar. A Croft 3 agora é um restaurante de destino, o antigo estágio convertido em um espaço para refeições ao estilo da catedral, abrigo para as vigas com paredes de gesso nu e vastas janelas emoldurando vistas do mar; O projeto ganhou uma prestigiada incorporação real de arquitetos na Escócia. Os clientes comem os menus simples de campo a forco em longas mesas comunitárias cortadas de um único abeto de Douglas. Iniciantes como o caranguejo Arancini e a maionese de limão são servidos ao lado de haggis picantes, pão de milho e salsa verde. Haggis é a especialidade de Jeanette e ela também administra oficinas de fabricação de Haggis.
Agora que a terra foi limpa, o croft de 20 hectares está começando a dar frutos. Jeanette plantou uma árvore de nectarina e videira kiwi. Em um politunnel, ela e sua família cultivam salada e ervas, enquanto um pequeno bando de ovelhas hebridianas passa a colina que faz parte da terra. Em setembro passado, Hogget estava no menu pela primeira vez. O que eles não crescem ou se destacam, eles adquirem de crofts e pescadores vizinhos.
Mull uma vez ficou para trás da potência culinária das Hébridas, Skye, mas está começando a emergir de sua sombra. Uma trilha de alimentos e bebidas ao redor da ilha destaca um número crescente de produtores artesanais, bem como paradas gourmet, como o pop-up, que se tornou um acessório permanente em Bòrd (nossa mesa). Iain e Joyce Hetherington converteram sua sala de frente em um restaurante que mostra os produtos locais-desde mariscos de crel capturados pousaram em Croig na costa norte da ilha, a vegetais orgânicos cultivados por Carol Guidicelli em seu croft em Langamull, perto de Croig, junto com sua Venison em casa. Na pequena ilha de Ulva, de propriedade da comunidade, a uma curta viagem de barco, a Boathouse, recentemente renovada por Banjo Beale, vencedor de um programa de design de interiores de TV, tornou-se um dos manchas de almoço mais quentes, com os clientes amontoados em torno das mesas de piqueniques.
E depois há a fazenda SGRIOB-RUADH, bem estabelecida, mas em constante evolução, premiada, onde eles produzem Isle of Mull Cheese, a poucos minutos de carro da beira-mar pintada de Tobermory. A família Reade chegou à ilha com cinco vacas na década de 1980 e reconstruiu uma operação de laticínios degradada, iniciando a produção de queijos alguns anos depois. O Café de Barn de vidro da fazenda é um espaço fabuloso e folhado, onde você pode provar queijo de queijo e pratos de charcutaria ou uma tigela de sopa caseira e um bolinho de queijo antes de fazer a turnê longe do moinho.
Nosso pequeno grupo de turismo encontra o fabricante de queijos dos EUA Troy à beira do porco. Depois de ouvir uma história familiar em vasos, passamos para o salão de ordenha, onde ele tece na ciência e na invenção do estilo Willy Wonka. O leite, ele explica, é bombeado para o galpão de fabricação de queijo ao lado através de um tanque subterrâneo. O leite quente, fresco dos úberes das vacas, aquece a água usada pelo café. Seguindo-nos pelo processo de fabricação de queijo, seguimos para a vasta adega de queijo, encontramos bezerros e leitões recém-nascidos e aprendemos sobre iniciativas inovadoras de agricultura sustentável.
A sobra de soro da fabricação de queijos foi usada para alimentar os porcos – até que eles encontraram um uso melhor para ele. No pátio da fazenda, uma nova micristilaria inteligente usa o soro de soro para fazer gim e “whey-ski”-possivelmente um trocadilho muito longe, um espírito em idade de barril. O passeio termina com uma degustação. O gim tem uma cremosidade surpreendentemente distinta, o ski de soro de leite é pura água de fogo.
“Não é doce como um bourbon”, diz Troy enquanto derrama outro drama. “É mais como um uísque irlandês.” Eu o reponho, pensando que é a coisa sobre Mull: para o pensamento fora da caixa e a inovação culinária selvagem, está liderando o caminho.
Nona onda: almoço de quatro pratos £80 (não aberto para o jantar). Croft 3: menu de dois pratos £42três cursos £50. O Boathouse: Meia lagosta £ 25, Langustines £ 18 (A la carte). AR Bòrd: menu do conjunto de três pratos £55pp. Ilha de Mull Cheese Tour: £20