Como fazer o sanduíche de dedo de peixe perfeito – receita | Comida

EU Deve ser a única pessoa na Grã -Bretanha a não ter crescido com sanduíches de dedo de peixe – sempre os tivemos com purê e ervilhas – mas depois de descobri -los em menus de pub como adulto, não foi difícil ver o apelo. Esses bastões crocantes de peixe firme e cremoso em pão branco macio, geralmente cobertos com molho picante, são certamente o equivalente do Reino Unido de tacos de peixes mexicanos ou pães de peixe da África Ocidental – uma refeição ou lanche leve e nutritivo e muito satisfatório.

(NB: if you’re skim-reading this before leaping below the line to demand to know who needs a recipe for a fish finger sandwich, I can assure you a lot of people online seem to feel there’s a demand.) Given their popularity (indeed, this column was a reader request), I must echo Helen Graves, who prefaces her recipe thus: “I am bracing myself for the comeback on this one, because everyone (or at least everyone in the UK) has an opinion no que faz o sanduíche de dedo de peixe perfeito. ” Como sempre, todo o feedback é muito apreciado!

O peixe

O clássico e, é claro, a escolha mais fácil é usar os dedos de peixe readymade, como Signe Johansen recomenda em seu livro Solo. Para alguns, a nostalgia faz desta a única opção, e eu certamente não a derrubaria; Os dedos de peixe modernos tendem a ser muito mais robustos do que os graves de Weedy Grey da minha infância, na qual o recheio sempre parecia misteriosamente mastigado.

No entanto, há vantagens em fazer o seu próprio, principalmente que você pode escolher seu próprio engenheiro de peixe e precisão o revestimento. A maioria das receitas que encontro chamadas para bacalhau ou arinca, ou ambas, se você é túmulo, mas o Chef Roberta Hall de Edimburgo, Roberta McCarron, usa o Sole, e o “gênio do sanduíche” do norte de Londres (cito a revista Time) Max Halley joga a porta?

Como tantas vezes com os peixes, a melhor opção é geralmente a mais fresca do dia e é mais sustentável. Minha preferência, no entanto, se estiver disponível, é para qualquer coisa que venha em filetes grossos, porque encontro a sola e o final de um dos filés de arinca muito finos: ele joga a proporção de peixe e migalha. Porém, vá para o que se encaixa na conta – suspeito que a Hake seria uma excelente escolha.

Graves sais o peixe por meia hora antes de cozinhar, “para firmar a textura, então o que você obtém é realmente satisfatório flocos de peixes bem temperados, e não de mindade”. Embora eles estejam enxaguados depois, eu gosto da maneira como as estações do prato de dentro para fora, mas eu prefiro a textura mais suave de peixe salgada antes de cozinhar – não deve ser mole. Se você tiver objeções texturais semelhantes, no entanto, esta é uma etapa que você pode considerar.

O revestimento

Estou aliviado ao descobrir que ninguém bate os dedos de peixe; Esta não é uma ceia de peixe em forma portátil, mas território de farinha, ovo e farinha de pão. Graves, Hall McCarron e Halley, todos rechonchudos para Panko, a grande variedade japonesa em flocos, brancos e ultra-crocantes, que levou o mundo ocidental por tempestade nos últimos anos; Somente Kirsty Scobie e Fenella Renwick, proprietários da barraca de frutos do mar de Ullapool e autores de um livro premiado com o mesmo nome, recomendo o tipo macio feito de pão fresco.

Para mim, todos os peixes de farinha de pão são deliciosos, mas, para esse fim, prefiro ligeiramente a textura mais crocante do panko frito – se eu estivesse assando o peixe, suspeito que eu possa ir para migalhas frescas, porque a farinha de rosca seca se tornará inevitavelmente ainda mais secadora no fogo do forno. (Caramba de pão secas em casa seria, é claro, um substituto perfeitamente aceitável.)

Em termos de sabor, você pode ficar com sal e pimenta, como Halley, ou pode capitalizar a liberdade de fazer o seu próprio para apimentar um pouco as coisas. Os chefs da barraca de frutos do mar sugerem ervas frescas picadas, como salsa e endro, enquanto Graves descreve sua mistura de pimenta Panko e Caiena como “Super-Crisp com apenas um pouco de calor”, antes de explicar: “Também adicionamos uma pitada de msg, porque você é que você é de que você é a msg, porque você é que você é o que é necessário para que você seja o que se repete, que é o que é o que é o que é o que é o que é necessário para que você seja o que se repete. Enquanto isso, Hall McCarron mistura seu panko com aveia e sementes de abóbora, e depois saboros com alho e cebola em pó e levedura nutricional, com base que, como ela aponta em seu livro, as marés de mudança: “Você não pode dar errado com um sanduíche de dedo de peixe. E você certamente vai dar errado quando os peixes são casados ​​em pão de pão.

Todas essas são opções muito válidas – meus testadores e eu particularmente gosto das notas salgadas que o fermento e o MSG trazem consigo. E, embora eu não os tenha incluído na minha receita, também exorto que você faça uma chance de sementes de abóbora; Eles dão à migalha uma textura interessante.

Os molhos

Pessoalmente, como Scobie e Renwick, eu sou uma garota tartare; A combinação de maionese rica corta com picles ácidos, alliums salgados (eles usam chalotas, eu gosto de cebolinha) e alcaparras salgadas é perfeita com peixe frito. Parece, no entanto, que essa não é a vontade do povo-Graves descreve o Tartare como “a escolha dos fancypantes” (culpada como acusada, Helen), explicando que a chave para um sanduíche de dedo de peixe perfeito “é usar um molho à base de maionese e ketchup. Eu sei. Você está cambaleando ”, continua ela gentilmente.“ A razão pela qual funciona é porque o ketchup oferece algo que eu estava sempre faltando no sanduíche de dedo de peixe: doçura. As pessoas tendem a ficar com a acidez, acho, adicionando suco de limão, alcaparras, vinagre et al, mas deixe-me dizer-lhe mais uma vez-a gola dupla é onde está. ”

Halley concorda, mas ele usa o creme de salada (um molho de maionese-adjacente, suponho?), Descrevendo a mistura disso e ketchup como “tão bom”. Veja bem, ele continua se gabando de misturar uma torta de porco inteira nas coisas para fazer um mergulho, então ele é definitivamente um superfan de creme de salada, enquanto isso me lembra os almoços escolares do início dos anos 90, e não de um jeito bom, receio.

Tempo de confissão: acho o ketchup muito doce e vinário na maioria dos contextos – como chocolate, é um valentão de sabor, dominando tudo o que toca – mas estou ciente de que essa é uma opinião minoritária. Minha segunda opção é a salsa de endr em nórdica verde de Johansen, que também contém salsa, anchovas, gherkins, alcaparras, rábano, suco de limão e azeite. “É certo”, ela escreve, “um bom e velho dedo de peixe Sarnie tem um gosto incrível com apenas um bom esguicho de ketchup, mas de vez em quando eu gosto de um molho verde fresco para enfeitar aqueles pequenos palitos crocantes. Esta salsa de endro é uma ótima maneira de usar as flautas e as pontas que você tem, como flautas, como flautas, como lixo, como flautas, as lixeiras e as flautas são as linhas de flauta. seu próprio. ”

Para que você não esteja em dúvida de que Ketchup não é a única opção disponível, Hall McCarron Gilds seu sanduíche de dedo de peixe com uma maionese de alho assada de dois ingredientes, trazendo de volta as felizes lembranças de férias de montanhas de frutos do mar fritos em Aïoli. Sem dúvida, a maioria de vocês provavelmente balançará a cabeça com tais noções, mas não as bata até que você as experimente.

Graves favorece a crise fria de alface de iceberg, enquanto Halley prefere o oleoso uma das batatas fritas Scampi desmoronadas (uma marca particularmente nociva, mas inegavelmente mais ainda mais, para leitores de fora do Reino Unido). Hall McCarron faz uma salada de celeriac e butternut com sabor de wakame esmagado, que oferece crocância e um toque mais sutil da doçura que sepulturas sente que está faltando sem ketchup (também é muito menos trabalho do que soa (rache os dois vegetais, adicione sal e algas marinhas).

Meu extra favorito, no entanto, é o Minty Peas da Shack de frutos do mar: Petits Frozen Petits, Blitzed com hortelã e suco de limão, o que traz doçura, frescura e ecos reconfortantes da minha infância (não que os purêem). Como essa não é a sua infância, você deve se sentir à vontade para substituí -lo ou, de fato, evitar qualquer tipo de enfeite como uma complicação desnecessária do que deve ser um simples prazer.

O cozimento

Se você estiver usando dedos de peixe comprados, o cozimento é o caminho a percorrer; É clássico e baixo. Se você está fazendo seus próprios dedos de peixe, no entanto, compartilhei as males de que as versões assadas são um segundo pobre da variedade frita e mais secas por dentro e por fora. Você não precisa fritá-los profundamente; Alguns centímetros de petróleo em uma frigideira farão o trabalho e, se você estiver indo para o trabalho de fazer seus próprios dedos de peixe, também poderá cozinhá -los à direita.

O pão de sanduíche

Quando vejo que mais da metade das receitas exige pão torrado, começo a questionar tudo o que pensei que sabia sobre sarnies de dedo de peixe – certamente a maior parte do prazer vem do contraste de texturas entre pão e recheio? Por esse motivo, vou aceitar apenas pão branco macio e macio (um pão de lata branca da minha padaria local para mim, embora você possa estar no acampamento do orgulho da mãe de Halley). Ou, o White Roll de Hall McCarron funcionaria (ela menciona Brioche, mas acho que um bap seria melhor). Você pode lutar comigo nos comentários; Não vou mudar de idéia – embora eu conceda a sugestão feliz de Johansen de que: “Se você teve um dia realmente podre ou o gasto fazendo exercícios seriamente extenuantes, frite o pão na manteiga”. Para que eu possa vir.

Sanduíches de dedo de peixe perfeito

Preparação 25 min
Cozinhar 8 min
Serve 4

Para o molho tartare (ou use ketchup e/ou maionese)
200g de maionesecomprado ou caseiro
1 colher de chá de mostarda dijon
1 colher de sopa picado
1 colher de sopa de Cornichons picadosou outros Gherkins Vinegary
1 TBSP CHOUSPOou endro
½ colher de sopa de cebolinha picada

Para os dedos do peixe (ou use oito prontos feitos)
2 filetes sem pele de peixe branco grosso (cerca de 400g) – por exemplo, bacalhau, Hake, Haddock
Sal e pimenta
50g Farinha simples
2 ovos
125g de pão pankoou outras migalhas secas
20g de flocos de levedura nutricionalou ½ colher de chá de msg em pó (opcional)
Óleo neutropara fritar
8 fatias Boa pão branco macioou 4 rolos brancos macios
Manteigaà temperatura ambiente

Para o purê de ervilha de hortelã
Ervilhas congeladas de 200g
1 monte de hortelã frescafolhas colhidas
½ colher de sopa de suco de limão
1 colher de chá de molho de rábano (opcional)