Os perfis de sabor exclusivos de chocolate premium – que podem incluir notas cítricas, painéis de vinho e notas sutis de especiarias – foram frequentemente atribuídas à origem do cacau. Os agricultores em regiões equatoriais tropicais do “cinto de cacau” aproveitaram técnicas de colheita centenárias para convencer os grãos de cacau que oferecem o melhor gosto-com a surpreendente ajuda de pequenos fermentadores naturais: micróbios.
Agora, os pesquisadores descobriram que a fermentação fundamental para a produção de chocolate pode ser reproduzida com comunidades microbianas controladas por laboratório para recriar com sucesso sabores complexos dos membros do amado.
“Conseguimos mudar os sabores para parecer regiões diferentes apenas alterando os micróbios”, diz David Gopaulchan, pesquisador internacional da Universidade de Nottingham na Inglaterra e principal autor do novo estudo que descreve os resultados em Microbiologia da natureza. “É como invadir um processo antigo, porque estamos fermentando grãos de cacau desde que tivemos chocolate. Isso é centenas de anos atrás.”
Sobre apoiar o jornalismo científico
Se você está gostando deste artigo, considere apoiar nosso jornalismo premiado por assinando. Ao comprar uma assinatura, você está ajudando a garantir o futuro das histórias impactantes sobre as descobertas e idéias que moldam nosso mundo hoje.
O que entra no sabor do chocolate?
Os agricultores cultivam árvores de cacau e colhem as vagens, que são abertas para coletar as sementes e a polpa branca e cremosa. Isso é deixado de fora para “curar” por vários dias em caixas de madeira, cestas, refrigeradores de isopor ou grandes pilhas no topo das folhas no chão – criando o ambiente perfeito para os microorganismos fermentarem o feijão.
“Se você pula que esse processo, seus feijões não têm gosto muito de nada; é mais parecido com plantas. Portanto, a fermentação é super importante no desenvolvimento de precursores de sabor”, diz Gopaulchan. Outros alimentos fermentados, como vinho, queijo e cerveja, geralmente são intencionalmente inoculados pelo fabricante, geralmente com as mesmas cepas de microorganismos. Para a fermentação de chocolate, “é totalmente espontânea e descontrolada. São os micróbios que existem na fazenda”, diz ele.
Isso contribui para a enorme variedade de sabores finos de chocolate – e milhões de agricultores do outro lado do cinto de cacau, cada feijão de fermento com comunidades microbianas variadas, diz ele. A maioria dos grãos de cacau produzidos globalmente entra em chocolate a granel – que geralmente tem um sabor básico de chocolate agridoce. Mas uma porcentagem menor entra em sabor fino Chocolate, que possui um sabor de chocolate basal com uma gama complexa de outras notas.
Por exemplo, “meu país de origem, Trinidad, é conhecido por chocolates que têm gosto de vinho, mas outras regiões como a Venezuela são conhecidas por ter perfis de sabor muito nozes em seus feijões”, diz Gopaulchan.
Vários outros fatores ao longo do processo de crescimento, colheita e fabricação podem influenciar o sabor – incluindo o solo, o clima e a genética do feijão. “A genética vegetal definitivamente desempenha um papel enorme, mas você pode fazer chocolate ruim com boa genética com uma fermentação ruim”, diz Caitlin Clark, cientista sênior de alimentos do Spur Food Innovation Center da Colorado State University, que não estava envolvido na nova pesquisa.
Gopaulchan havia investigado anteriormente o papel da diversidade nos genes de cacau no International Cocoa Genebank na Universidade das Índias Ocidentais, o Centro de Pesquisa de Cacau de Santo Agostinho. Juntamente com os locais agrícolas, “é a crença de longa data de que o sabor do chocolate depende em grande parte da genética da planta”, diz ele. “Mas o que mostramos é que esses micróbios e esse processo de fermentação têm um enorme impacto. Eu até argumentaria que é provavelmente o maior impacto no perfil de sabor final”.
Controlando a fermentação, controle do sabor
No novo estudo, Gopaulchan e seus colegas colaboraram com três fazendas de cacau em ambientes distintos na Colômbia: a área montanhosa de Santander, o vale seco de Huila e a zona do Pacífico de Antioquia. Usando feijões naturalmente fermentados no local, a equipe usou sequenciamento de DNA e modelagem metabólica para identificar a rede de interações entre várias bactérias e leveduras que impulsionaram a fermentação.
Dos muitos micróbios que foram identificados geneticamente, a equipe identificou um grupo principal que poderia reproduzir as assinaturas metabólicas – como compostos orgânicos voláteis sensoriais – com sabor fino de chocolate. Os pesquisadores isolaram e testaram essas cepas em feijões não fermentados em caixas de madeira estéreis em condições controladas. Sua análise revelou que, quimicamente, os feijões fermentados em laboratório correspondiam aos perfis de sabor do cacau premium. Mas como o feijão gosto?
Os pesquisadores tinham um painel sensorial treinado no centro de pesquisa de cacau, saboreia “licores” cacau – pastas semisolidas de feijões assados moídos – das três fazendas e o laboratório sem saber qual era qual. Eles marcaram os licores do laboratório – juntamente com os das fazendas do Santander e Huila – como tendo atributos semelhantes aos sabores finos dos feijões de referência de Madagascar, enquanto o licor de antioquia era mais semelhante ao cacau a granel.
“Encontramos muito, sabores frutados, um pouco picantes e do tipo floral, criando essa comunidade de micróbios”, diz Gopaulchan.
As descobertas apóiam o que os agricultores e a indústria de fabricação de chocolate viram na prática, diz Clark. “A fermentação do cacau é notoriamente difícil de estudar porque é muito variável e você não pode realmente replicá -la em um laboratório, então pensei que eles fizeram um bom trabalho ao saber quais fatores isolar e destacar”, diz ela.
O Gopaulchan espera que o design de prova de conceito possa eventualmente levar a “iniciantes” microbianos para dar aos agricultores mais controle sobre o processo de fermentação e os sabores resultantes. Os agricultores, particularmente os pequenos, podem preservar a qualidade de seus grãos de cacau, diz Gopaulchan, especialmente quando as fermentações falham em uma estação chuvosa inesperada ou micróbios indesejáveis.
Clark, no entanto, vê essa plataforma, dando uma perna para grandes provedores de chocolate convencionais que tentam controlar de perto a consistência, em lote após o lote. “A variação no sabor do chocolate é um verdadeiro negativo se você estiver tentando fazer com que todas as barras de chocolate do Hershey em todo o mundo tenham o mesmo mesmo o mesmo”, diz Clark. “Pesquisas como essa beneficiam as pessoas que tentam fazer com que o chocolate tenha o mesmo mais do que beneficia as pessoas que tentam fazer com que o chocolate tenha um sabor interessante e diferente”.
Algumas empresas manifestaram interesse em usar esse tipo de tecnologia para criar sabor de chocolate sem nenhum feijão de cacau, diz Gopaulchan. Mas isso pode ser “perturbador para a indústria”, acrescenta ele.
Por fim, ele espera que a pesquisa também ajude os fabricantes de chocolate com sabor fino – talvez até ajudando -os a projetar sabores totalmente novos. “Identificamos micróbios que fazem com que os feijões de cacau tenham mais como queijo ou vinho. Outros, você pode obter um forte sabor de carne”, diz Gopaulchan. “É selvagem que você possa obter uma variedade de sabores totalmente diferentes, apenas mudando as combinações de micróbios. Agora, não queremos comer chocolates bregas, mas acho que, para outros tipos de alimentos, existem possibilidades”.