Se você gosta de um bar aromático com notas de caramelo ou algo menos sofisticado, o chocolate pode ter muitos gostos. Agora, os pesquisadores dizem que lançaram uma luz fresca sobre um ingrediente -chave que poderia abrir a porta para novos sabores.
Eles afirmam ter desconfiado de como e por que as bactérias e os fungos envolvidos na fermentação de grãos de cacau influenciam o sabor do chocolate.
“Entendemos agora que micróbios precisamos e o que eles estão fazendo. E acho que isso abre a oportunidade … de ser muito mais direcionado [about] Como fazemos nosso chocolate em termos de sabor. ” disse o professor David Salt, co-autor do trabalho da Universidade de Nottingham.
Escrevendo na revista Microbiologia Nature, a equipe relatou como eles estudaram feijões fermentados em fazendas de cacau em três regiões diferentes da Colômbia – Santander, Huila e Antioquia.
Os pesquisadores descobriram que, embora o processo de fermentação fosse semelhante para as fazendas Santander e Huila, o feijão na fazenda de Antioquia mostrou diferentes padrões de temperatura e pH, que provavelmente se deram à presença e atividade de um grupo diferente de micróbios.
Further research revealed that while cocoa liquor made from the beans at Santander and Huila farms had fruity, floral, citrus notes – similar to the characteristics of a fine flavour cocoa from Madagascar – the cocoa liquor made from the beans at Antioquia lacked the fruity, floral, citrus flavours, in some ways resembling the liquor from fermented beans from the Ivory Coast and Ghana that are used in Produção de chocolate a granel.
A equipe então usou sequenciamento genético para identificar os micróbios envolvidos na fermentação do feijão de cacau de vários locais na Colômbia e além, explorar os genes que eles continham e, portanto, identificam as substâncias de sabor que eles poderiam produzir durante a fermentação.
Como resultado, os pesquisadores identificaram nove micróbios que juntos estavam previstos para produzir as notas de um cacau de sabor fino. Eles então introduziram essa comunidade a grãos estéreis de cacau e permitiram fermentar.
O resultado, disse sal, era um cacau com notas florais, frutadas e cítricas e um sabor reconhecível de cacau, mas com adstringência e amargura reduzidas.
“Eu chamo de molho secreto”, disse Salt.
Ele disse que as descobertas podem ter várias aplicações, incluindo ajudar os agricultores de cacau a encontrar maneiras de promover a presença dos principais micróbios durante a fermentação para garantir que eles possam reproduzir condições necessárias para cacau de alta qualidade.
Pode até ajudar com a crise atual no custo do chocolate, disse sal, sugerindo que, se os agricultores de cacau pudessem produzir cacau mais saboroso, seria necessário menos durante a produção.
E havia outra possibilidade.
“Você pode trazer inóculos [of microbes] Isso poderia trazer sabores específicos, novos sabores que você simplesmente não vê normalmente em cacau “, disse ele.” Ou você pode realmente criar estratégias para influenciar uma fermentação, para criar novos sabores “.