Como fazer o Fritto Misto perfeito – receita | Frutos do mar

Fritto Misto (O termo para “Fry misto” soa muito melhor em italiano, de alguma forma) é, nas palavras de Katie Caldesi, “uma variedade de legumes fritos, peixes ou carnes … todos os pequenos, destinados a serem consumidos com dedos e uma cunha de limão”. E ela deveria saber, porque adora tanto as coisas que serviu Fritto Misto em seu casamento com o chef Giancarlo. É puro prazer de férias nítido e descontraído – um simples agitação da multidão que todos podem cavar juntos, com, como Caldesi observa, um elemento vencedor de surpresa: “Você não sabe o que está escondido embaixo da massa até que tenha mordido nela”.

Naquela nota, e porque minhas memórias do prato envolvem pilhas salgadas emfuses lavadas com bem-sucedidas jarra de Vino della Casa Nos restaurantes de Seaside, sempre penso na versão suspeita (corretamente Fritto Misto Di Mare), mas dei sugestões abaixo para uma alternativa de vegetais para que todos possam aproveitar o banquete. Afinal, como dizem os Tuscanos, Fritta è Buona anche una suola di scarpa (Até a sola de um sapato tem um bom gosto).

O peixe

O trabalho magisterial de Alan Davidson 1972 Mediterrâneo Seafood explica que, enquanto Fritto Misto é “um dos pratos de peixe mais comuns em restaurantes na costa italiana … a composição varia de acordo com o que está disponível e há pontas de caça; Em Nápoles, a lista seria mais curta. ” Citando uma Signora Jeanne Caròla, ele escreve: “Nosso Fritto di Pesceo ultra-clássico, não é muito variado: Mullet Red e Squid apenas. ”

Com uma receita tão simples, você deve ser guiado pelo que é mais fresco, ou o que parece melhor para o peixe – esse é o caminho italiano. No entanto, meu trabalho aqui é testar as receitas escritas, então obedientemente saí para encontrar grandes camarões crus, que a maioria das receitas exige, junto com a lula de bebê. As técnicas fundamentais de Casella e Stephanie Lyness das culinárias italianas clássicas exigem filetes de peixe; O Tessa Kiros de Twelve especifica Red Mullet, então, acontecendo em um bom exemplo da Cornualha no meu peixeiro local, eu uso isso em ambos. A receita de Sasha Marx para comer sérias, enquanto isso, substitui as sardinhas e anchovas habituais para o cheiro norte -americano, que troco de volta para anchovas. Caldesi também vai para anchovas, embora ela sanduíches enlatados em folhas de sálvia frescas, adicionando assim um toque de perfume salgado que se mostra irresistível; De fato, um dos meus testadores pergunta por que não posso simplesmente fazer um prato inteiro desses.

O livro de receitas italiano clássico do River Cafe simplesmente pede “peixes pequenos mistos” (embora seus autores observam que no dia em que foram ao mercado, eles tiveram a sorte de encontrar “Langustines, Soles, Mullets, Eels, Prawns e Moscardini [baby octopus]”), O que, no meu caso, significa as anchovas e a isca branca que eu já comprei para a versão de Russell Norman. Estes são embebidos em leite por 15 minutos antes de cozinhar – embora Ruth Rogers e Rose Gray não diga por que, é dito para reduzir o sabor” peixe “. Peixe fresco não deve precisar desse tratamento, então eu protegeu a cautela ao vento e a scatida e a cabeça.

Tudo o que você procura (jogue com a minha seleção sugerida abaixo), é muito fácil cozinhar demais os frutos do mar – na minha opinião, os camarões se destacam melhor para o calor feroz do óleo quente, ainda mais se, como Marx, você deixa as conchas. Mas se triturar por eles não for sua ideia de diversão, você pode preferir removê -los primeiro. Se você gosta de usar peixe (e quanto mais texturas e sabores aqui, quanto mais bem, no que me diz respeito), acho que os pequenos funcionam melhor do que filetes ou cubos de tainha, que são difíceis de cozinhar perfeitamente e ter uma tendência de grudar ou desmoronar. Você também pode usar caranguejos, vieiras, mexilhões e até ostras; Qualquer coisa que apela, realmente.

Os vegetais

Os vegetais são um extra opcional, mas eu gosto do frescor que eles trazem para o prato-ou por mais que qualquer coisa que tenha sido frito pode ser considerada “fresca”. Caldesi sugere couve -flor e alcachofras, alcachofras de Kiros, aspargos, abobrinhas e tomates, e Casella e Lynness Courgettes e beringgine, além de raminhos de sábio, pastilha e manjericão. As alcachofras, para a surpresa dos meus e dos meus testadores, provam os favoritos; Eles não parecem emitir muita água (abobrinhas e beringelas, por outro lado, são propensas a ficar encharcadas) e sua forma fornece muitas cordilheiras interessantes para a massa se agarrar. Mas eles são tão sazonais que eu substituí a lâmpada de erva -doce mais facilmente de origem, cujo sabor de anis eu acho que combina melhor com peixes. Se você preferir manter as coisas vegetarianas, use uma mistura de vegetais que tenham sua fantasia, mas evite qualquer coisa com um alto teor de água, como cogumelos e tomates maduros.

A massa

Onde as receitas realmente diferem está na massa que eles usam, o que varia do mero pó de farinha de semolina do chef Pasquale Torrente para a massa enriquecida e com cerveja na caldesis ‘The Italian Cookery Course. Sendo um otário por carboidratos, admito uma fraqueza fatal para a casca de massa mais robusta e quebrada – em algum lugar entre Tempura e uma ceia de peixes – produzida por Caldesi, Kiros e as receitas de Angela Hartnett.

Como tanto aqui, no entanto, é uma questão de preferência pessoal; Se você gosta de seus frutos do mar, simples e simples, basta mergulhá -lo em semolina experiente, ou na mistura de sêmolina e farinha de milho usada por Marx, o que realmente ajuda a mantê -lo mais nítido, ou na farinha do River Cafe antes de fritar. (Semolina dá uma consistência mais arenosa; Casella e Lynness misturam farinha de milho e farinha para um resultado semelhante, mas até mais rigoroso.)

A farinha, de acordo com o seminal de Harold McGee sobre alimentos e culinária, é o ingrediente que tem a “maior influência na qualidade da massa … as proteínas do glúten na farinha de trigo comuns são valiosas para a aderência que elas fornecem, mas formam a mosca e absorvem a frigideira. Embora eu não encontre nenhuma receita que chame a farinha de pão, vários mencionam a farinha de 00 fino, tradicionalmente usada na fabricação de macarrão, possivelmente porque é frequentemente encontrada nas cozinhas italianas. O exemplo que compro, no entanto, mostra -se mais alto em proteína do que minha variedade simples, então fiquei com o último, corte com a farinha de milho, que, como McGee explica, “melhora a nitidez porque suas partículas relativamente grandes são menos absorventes e suas proteínas diluem o glúten de trigo e reduzem a mastigação da crosta”.

Por mais que eu aprecie uma desculpa para abrir uma garrafa enquanto cozinhava, a favor dos batedores mais claros à base de água para aqueles feitos com cerveja e vinho, ou mesmo ovos e leite (com uma menção especial à clareira de ovo batida no livro de Norman, Polpo, que dão à sua draga um efeito etéreo, como tempura). A água brilhante, em particular, produz um resultado deliciosamente leve e nítido. Se você é um verdadeiro perfeccionista, pode seguir o conselho de Hartnett e mexer a massa sobre uma tigela de água gelada, porque quanto mais fria a massa, mais lenta a formação do glúten. Acho que simplesmente usar água gelada e tomar cuidado para não misturar (os pauzinhos são, como ela diz, ideais para o propósito) funcionam bem o suficiente para mim.

Eu não acho que o fermento em pó de Marx seja necessário, dada a água com gás, nem a pitada de açúcar de Caldesi, que eu suspeito que seja, como o leite em muitas receitas, mais lá para incentivar a massa a dourar do que adicionar uma doçura aberta. Fritto Misto tende a ser um pouco mais pálido do que, digamos, um anel de cebola; Mais um tentáculo fantasmagórico do que um elástico bronzeado.

O cozimento

Esta é uma receita que você deve, receio, retire o óleo: a pista está no nome. Um calor alto é o melhor – o 165C de Casella e Lynness parece muito frio, e os frutos do mar leva para Brown, deixando alguns deles cozidos demais. Melhor ir quente e rápido, como Hartnett e vários outros recomendam – porém, a menos que você tenha uma fritadeira enorme, eu também exorto que você cozinhe os diferentes elementos separadamente, para impedir que a cozinha de lula seja enquanto os camarões ainda estão disquetes e WAN. Também é melhor, se fazer vegetais e frutos do mar, cozinhar o primeiro primeiro, ou tudo acabará degustando peixes.

Sirva quente, com muito sal e fatias de limão para espremer por cima.

Fritto perfeito

A lista de ingredientes é apenas um guia, então fique à vontade para trocar de frutos do mar e vegetais, conforme desejado.

Preparação 25 min
Cozinhar 10 min (dependendo do tamanho da sua panela)
Serve 4

2 lâmpadas de erva -doce
300g lulasbebê ou grande, limpo, se necessário
8 grandes camarões crusou 12 médios
200g peixe inteiro pequeno (ou seja, Whitebait)
16 folhas de sálvia
8 filetes de anchova em óleodrenado
125g Farinha simplesmais extra para espanar
25g Flinha de milho
Sal
Óleo neutropara fritar
250 ml de água com gás muito frio
Fuas de limãopara servir

Apare a erva -doce e corte -o em cunhas grossas.

Dê uma lavagem à lula, remova os tentáculos e corte e descarte a cabeça no topo deles.